Bûchette tomate-fraise et mascarpone

Recette de pâtisserie
Bruno Le Derf

Bruno Le Derf

Chocolatier Confiseur
Meilleur Ouvrier de France Chocolatier Confiseur en 2007, il décroche en 2009 la Médaille d’argent et le 1er prix dégustation à la Coupe du Monde de la Pâtisserie à Tokyo. Basé au Japon, Bruno Le Derf...
  1. FOND DE PATE SABLE

  2. CREMEUX MASCARPONE VANILLE

    Ingrédients

    • Mascarpone - 500 g
    • Lait - 100 g
    • Gélatine - 6 g
    • Sucre - 100 g
    • Vanille (gousse) - 1
    • Crème montée - 300 g

    Faire bouillir le lait avec la vanille, le sucre et la gélatine;
    Mélanger au mascarpone.
    A 35°C incorporer la crème montée.
    Couler dans des moules silicone à moitié.
    Faire durcir au congélateur.

  3. MOUSSE FRAISE TOMATE

    Ingrédients

    • Purée de fruit 100% surgelée : Fraise - 300 g
    • Citron (jus) - 20 g
    • Gélatine - 20 g
    • Sucre - 100 g
    • Crème montée - 450 g
    • Tomate (purée) - 300 g

    Mélanger la gélatine fondue aux purées et au sucre
    Incorporer la crème montée.
    Garnir à moitié le moule silicone.
    Incorporer l'insert de crémeux durci.

    Dans cette étape

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    Purées de fruits surgelées
  4. SIROP FRAISE BASILIC

    Ingrédients

    • Purée de fruit 100% surgelée : Fraise - 300 g
    • Sucre - 20 g
    • Eau de basilic - 100 g
    • Eau - 100 g
    • Tomate (purée) - 50 g

    Faire tout bouillir ensemble, chinoiser après infusion.

    Dans cette étape

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    Purées de fruits surgelées
  5. BISCUIT JOCONDE

    Ingrédients

    • Sucre glace - 120 g
    • Farine - 40 g
    • Oeuf - 200 g
    • Beurre - 30 g
    • Sucre - 80 g
    • Amandes (poudre) - 140 g
    • Blanc d'oeuf - 170 g

    Mélanger le sucre glace, la poudre d'amande, la farine et les œufs.
    Monter les blancs et le sucre.
    Mélanger les deux masses ensemble avec le beurre fondu.
    Étaler finement et cuire à 200°C.

  6. GLACAGE FRAISE-TOMATE

    Ingrédients

    • Purée de fruit 100% surgelée : Fraise - 200 g
    • Crème fraîche - 300 g
    • Gélatine - 6 g
    • Nappage neutre - 300 g
    • Chocolat blanc - 700 g
    • Colorant rouge - QS
    • Tomate (purée) - 150 g

    Hormis le chocolat, faire tout bouillir ensemble.
    Ajouter le chocolat et mélanger délicatement.
    Chauffer à 40°C avant utilisation.

    Dans cette étape

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    Purées de fruits surgelées
  7. DECOR

    Ingrédients

    • Chocolat blanc - 1000 g
    • Fraises - QS
    • Tomate cerise - QS
    • Amandes (effilées et caramélisées) - QS

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