Brownie antillais

Recette de pâtisserie
Ollivier Christien

Ollivier Christien

Pâtissier
Né en Bretagne, dans une famille de restaurateurs, Ollivier Christien est titulaire d’un CAP (Certificat d’aptitude professionnelle) en pâtisserie et boulangerie. En 1986, Ollivier Christien travaill...
  1. Composition

    Mousse Exotique

    Mousse Banane

    Ganache re-lissage

    Biscuit Brownie

    Glaçage brillant

  2. Mousse Exotique (200 g / entremets)

    Ingrédients

    • Purée de fruit sucrée surgelée : Fruits tropicaux - 480 g
    • Gélatine - 15 g
    • Meringue italienne - 180 g
    • Crème fraîche - 245 g
    • Fruits secs - 100 g

    Préparer la meringue italienne. Ramollir la gélatine dans l’eau froide. La faire fondre au bain-marie, puis la verser dans la meringue tiède ainsi que la crème. Monter la crème lisse. Incorporer la purée de fruits exotiques dans la meringue puis ajouter la crème. Mouler.

    Dans cette étape

  3. Mousse Banane (500 g / entremets)

    Ingrédients

    • Purée de fruit surgelée : Banane - 390 g
    • Sucre - 70 g
    • Jaune d'oeuf - 130 g
    • Chocolat noir de couverture - 300 g
    • Crème 35% MG - 600 g
    • Gélatine - 10 g

    Cuire le sucre à 121°C et le verser sur les jaunes. Ajouter la gélatine ramollie. Chauffer la purée et la mélanger au chocolat haché pour obtenir une ganache. Monter la crème lisse. Mélanger la ganache aux jaunes tiédi puis ajouter la crème montée. Mouler puis surgeler.

    Ganache re-lissage

    Dans cette étape

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    Purées de fruits surgelées
  4. Biscuit Brownie (200 g / entremets)

    Ingrédients

    • Blanc d'oeuf - 350 g
    • Sucre roux - 140 g
    • Farine - 30 g
    • Cacao - 30 g
    • Amandes (poudre) - 140 g
    • Noix (concassées) - 110 g
    • Chocolat noir - 110 g
    • Sucre glace - 90 g

    Monter les blancs, les serrer avec le sucre roux. Tamiser la farine, le cacao, le sucre glace et la poudre d’amande puis ajouter les noix hachées. Mélanger les blancs montés lisses au mélange à sec. Cuisson 190° pendant 15 à 20 minutes.

  5. Glaçage brillant

    Ingrédients

    • Crème fraîche - 240 g
    • Eau - 290 g
    • Sucre - 360 g
    • Cacao - 120 g
    • Gélatine - 15 g

    Bouillir la crème et l’eau. Mélanger le sucre et le cacao. Ramollir la gélatine à l’eau froide. Incorporer tous les ingrédients et cuire jusqu’à 106°C pendant 10 minutes. Réserver au froid et utiliser à 30°C.

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