Brioche à la myrtille

Recette de pâtisserie

Pour 24 portions.

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Brioche à la myrtille
Guillaume Marchand

Guillaume Marchand

Pâtissier
Tout droit venu de France, Guillaume Marchand, Chef pâtissier au Ritz-Carlton du Centre Financier International de Dubaï (CFID), est un véritable vétéran du Ritz-Carlton avec près de 10 ans d’expérien...
  1. Brioche

    Ingrédients

    • Farine - 500g
    • Levure sèche - 8g
    • Sel - 8g
    • Sucre - 75g
    • Lait écrémé (poudre) - 25g
    • Oeuf - 125g
    • Lait - 50g
    • Crème fouettée - 50g
    • Beurre - 50g
    • Eau - 50g
    • Stabilisateur - 5g

    Mélanger tous les éléments secs.
    Ajouter le lait, les œufs et la crème.
    Dès que la pâte obtient la texture voulue, nous pouvons ajouter le beurre froid en morceaux.
    Mélanger jusqu’à ce que la pâte ne colle plus aux parois du bol du batteur (vitesse maximale).
    Température de la pâte / 23-24° C.
    Laisser reposer la pâte au réfrigérateur pendant la nuit.
    Casser un peu la texture de la pâte et détailler en boules de 80 g.
    Temps de levée : 90 minutes.
    De préférence, badigeonner de dorure
    Température/temps de cuisson 180°C/35 min. 5 premières min. Clapet ouvert.

  2. Crème de myrtille

    Ingrédients

    • Purée de fruit surgelée : Myrtille - 250g
    • Lait - 500g
    • Crème fouettée - 250g
    • Vanille (gousse) - 1
    • Oeuf - 150g
    • Sucre - 230g
    • Farine de maïs - 80g
    • Crème fouettée - 250g
    • Jaune d'oeuf - 60g

    Procéder comme pour une recette de crème pâtissière. 

    Dans cette étape

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