Barre mosaïque

Recette de pâtisserie
Ollivier Christien

Ollivier Christien

Pâtissier
Né en Bretagne, dans une famille de restaurateurs, Ollivier Christien est titulaire d’un CAP (Certificat d’aptitude professionnelle) en pâtisserie et boulangerie. En 1986, Ollivier Christien travaill...
  1. Composition

    Pâte sucrée

    Crème d'amandes

    Sabayon au cointreau

    Sorbet fraise

    Sorbet cassis

    Sorbet framboise

  2. Pâte sucrée

    Ingrédients

    • Beurre (pommade) - 200 g
    • Sucre glace - 140 g
    • Sel - 2 g
    • Oeuf - 80 g
    • Vanille - qs
    • Farine - 340 g
    • Amandes (poudre) - 40 g

    Crémer le beurre tempéré, le sucre glace, le sel, les œufs, la vanille et la poudre d’amandes. Verser la farine tamisée, mélanger sans corser. Réserver au frais.

    Foncer les tartes. Cuir à blanc 170° /10 minutes.

  3. Crème d'Amandes

    Ingrédients

    • Sucre semoule - 250 g
    • Beurre - 250 g
    • Oeuf - 250 g
    • Amandes (poudre) - 250 g

    Mélanger tous les ingrédients dans l’ordre sans foisonner. Garnir les fonds cuits à blanc d’une fine épaisseur de crème d’amandes détendue. Repasser au four 180°C pendant 7 minutes afin de figer cette crème d’amandes. Réserver sur l’échelle.

  4. Sabayon Cointreau

    Ingrédients

    • Sucre semoule - 350 g
    • Jaune d'oeuf - 180 g
    • Cointreau © - 20 g
    • Crème montée - 370 g

    Cuire le sucre à 121°C, puis le verser sur les jaunes et fouetter jusqu’à complet refroidissement. Ajouter le Cointreau puis la crème montée. Réserver dans une poche au congélateur pour le montage.

  5. Sorbet Fraise

    Ingrédients

    • Purée de fruit 100% surgelée : Fraise - 1000 g
    • Eau minérale - 247 g
    • Saccharose - 161 g
    • Sucre inverti - 30 g
    • Stabilisateur pour crèmes glacées - 8 g
    • Glucose atomisé - 76 g

    Dans cette étape

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    Purées de fruits surgelées
  6. Sorbet Cassis

    Ingrédients

    • Purée de fruit sucrée surgelée : Cassis - 1000 g
    • Eau minérale - 1013 g
    • Saccharose - 445 g
    • Sucre inverti - 13 g
    • Stabilisateur pour crèmes glacées - 8 g
    • Glucose atomisé - 130 g

    Dans cette étape

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    Purées de fruits surgelées
  7. Sorbet Framboise

    Ingrédients

    • Purée de fruit 100% surgelée : Framboise - 1000 g
    • Eau minérale - 434 g
    • Saccharose - 248 g
    • Sucre inverti - 36 g
    • Stabilisateur pour crèmes glacées - 9 g
    • Glucose atomisé - 91 g

    La veille, Placer la purée de fruit au froid positif.

    Chauffer l’eau à 40°C. Incorporer le mélange à sec avec le saccharose, le glucose et le stabilisateur.Verser ce mélange lorsque le sirop a atteint 45 à 50°C, remuer et porter le tout à 85°C. Laisser maturer 6 heures minimum au réfrigérateur.

    Incorporer le sirop dans la purée de fruit et le (sucre inverti si nécessaire), bien mixer avant de turbiner. Conserver à –18°C.

    Dans cette étape

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    Purées de fruits surgelées

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