Astrid

Recette de pâtisserie
Ollivier Christien

Ollivier Christien

Pâtissier
Né en Bretagne, dans une famille de restaurateurs, Ollivier Christien est titulaire d’un CAP (Certificat d’aptitude professionnelle) en pâtisserie et boulangerie. En 1986, Ollivier Christien travaill...
  1. Dacquoise Coco (200 g / entremets)

    Ingrédients

    • Amandes (poudre) - 80 g
    • Noix de coco (poudre) - 200 g
    • Sucre glace - 280 g
    • Blanc d'oeuf - 300 g
    • Sucre semoule - 100 g
    • Crème fouettée - 275 g
    • Framboises - 50 g

    Meringuer les blancs avec le sucre bien ferme. Incorporer délicatement le mélange à sec tamisé de sucre glace, poudre de coco et poudre d’amande. Dresser à la poche douille n° 8. Cuisson four ventilé 180° C pendant 20 minutes.

  2. Framboise pépin (140 g / entremets)

    Ingrédients

    • Sucre cristal - 130 g
    • Pectine NH - 5 g
    • Sucre cristal - 20 g
    • Glucose - 20 g
    • Acide citrique - 5 g

    Mettre à bouillir les brisures de framboise avec le sucre-pectine, puis ajouter le sucre glucose. Donner une ébullition, hors du gaz, ajouter l’acide.

  3. Mousse Purée de Fruits tropicaux (400g / entremets)

    Ingrédients

    • Purée de fruit sucrée surgelée : Fruits tropicaux - 500 g
    • Gélatine (feuille) - 10 g
    • Meringue italienne - 500 g
    • Crème fouettée - 500 g

    Dans cette étape

  4. Palet de compotée Passion et Abricot

    Ingrédients

    • Fruits surgelés IQF : Abricot oreillons - 100 g
    • Purée de fruit 100% surgelée : Fruit de la passion - 300 g
    • Purée de fruit sucrée surgelée : Abricot - 200 g
    • Vanille (gousse) - 1
    • Sucre semoule - 70 g
    • Pâte d'amande 50% - 70 g
    • Gélatine - 10 g

    Au batteur à la feuille, mixer la pâte d’amande au sucre et délayer avec la purée de passion. Faire un caramel à sec avec le sucre et la vanille et décuire avec les dés d’abricot. Une fois le caramel re-liquéfié, ajouter toutes les purées et la gélatine. Mouler et surgeler.

    Dans cette étape

  5. Finition

    Glaçage jaune pastel. Framboises billes et fruits exotiques. Sucre décor cristallisé rouge.

  6. Framboises IQF (80 g / entremets)

  7. Composition

    Dacquoise Coco (200 g / entremets)

    Framboise pépin (140 g / entremets)

    Mousse Purée de Fruits tropicaux (400g / entremets)

    Palet de compotée Passion et Abricot

    Framboises (80 g /entremets)

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