Alizé

Recette de pâtisserie
Ollivier Christien

Ollivier Christien

Pâtissier
Né en Bretagne, dans une famille de restaurateurs, Ollivier Christien est titulaire d’un CAP (Certificat d’aptitude professionnelle) en pâtisserie et boulangerie. En 1986, Ollivier Christien travaill...
  1. Dacquois amandes

    Ingrédients

    • Amandes (poudre) - 540 g
    • Sucre glace - 600 g
    • Sucre semoule - 200 g
    • Blanc d'oeuf - 600 g
    • Farine T45 - 40 g

    Tamiser la poudre d’amandes, le sucre glace et la farine. Monter les blancs serrés au sucre. Incorporer le mélange aux blancs et mélanger délicatement. Dresser et cuire à 180°C pendant 20 minutes.

  2. Mousse Caramel et brisures de Nougat

    Ingrédients

    • Sucre semoule - 170 g
    • Crème fleurette 35% - 320 g
    • Lait entier - 420 g
    • Jaune d'oeuf - 90 g
    • Gélatine (feuille) - 12 g
    • Meringue italienne - 110 g
    • Crème montée - 280 g
    • Brisure de nougat - 150 g

    Cuire le sucre à sec et plonger la gélatine dans l’eau froide. Porter la crème et le lait à ébullition pour les verser ensuite dans le caramel à sec bouillant. Une fois homogène verser dans les jaunes d’œufs et cuire l’ensemble à 85°C. Incorporer la gélatine puis refroidir le plus vite possible. Pendant ce temps, préparer la meringue italienne et la crème montée. Une fois la crème anglaise caramel presque figée ajouter la meringue italienne tiède et souple avec la crème montée. Mélanger délicatement, mouler, parsemer de brisures de nougat et surgeler.

  3. Mousse Cocktail Caraïbes

    Ingrédients

    • Purée de fruit sucrée surgelée : Cocktail Caraïbes - 500 g
    • Gélatine (feuille) - 12 g
    • Meringue italienne - 220 g
    • Crème montée - 450 g

    Plonger la gélatine dans l’eau froide. Préparer la meringue italienne, chauffer 1/3 de la purée de fruit pour dissoudre la gélatine. Incorporer la purée de fruit gélatinée dans la meringue tiède et ajouter la crème montée lisse. Mélanger délicatement en ajoutant le restant de purée de fruit. Mouler et surgeler.

    Dans cette étape

  4. FINITION

    Ingrédients

    • Fruits surgelés IQF : Groseille - QS
    • Ananas (dés) - QS

     

     

    Dans cette étape

    IQF_Groseille-RVB-150dpi-697X697
    Fruits surgelés IQF

Téléchargez cette recette

Télécharger Télécharger