AGRUM’S

Recette de pâtisserie

Recette pour 3 entremets de 18 cm de diamètre

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AGRUM’S
Bruno Montcoudiol

Bruno Montcoudiol

  1. CRÈME LÉGÈRE CITRON VERT

    Ingrédients

    • Purée de fruit 100% surgelée : Citron vert - 155g
    • Beurre - 195g
    • Oeuf - 125g
    • Sucre - 110g
    • Gélatine 180 bloom - 8g
    • Eau - 48g
    • Blanc d'oeuf - 50g
    • Sucre - 100g
    • Eau - 30g
    • Crème fouettée - 160g

    Chauffer la purée avec le beurre. Blanchir les oeufs avec le sucre. Cuire le tout à ébullition. Incorporer la gélatine hydratée et fondue. Incorporer la meringue italienne. Incorporer délicatement la crème fouettée.

    Dans cette étape

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    Purées de fruits surgelées
  2. CRÉMEUX D’AGRUMES

    Ingrédients

    • Purée de fruit 100% surgelée : Citron - 75g
    • Purée de fruit 100% surgelée : Citron vert - 45g
    • Purée de fruit surgelée : Orange et Orange amère - 35g
    • Préparation concentrée surgelée : Orange - 35g
    • Jaune d'oeuf - 120g
    • Oeuf - 180g
    • Sucre semoule - 100g
    • Gélatine 180 bloom - 4g
    • Eau - 24g
    • Beurre - 130g

    Hydrater la gélatine dans l’eau froide. Chauffer les purées. Blanchir les jaunes d’oeufs et les oeufs avec le sucre. Verser les purées sur le mélange jaunes d’oeufs, oeufs et sucre. Cuire le tout à ébullition. Incorporer la gélatine hydratée. Refroidir à 35/40°C. Incorporer le beurre en dés et émulsionner au mixeur.

    Dans cette étape

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    Purées de fruits surgelées
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    Purées de fruits surgelées
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    Préparations concentrées surgelées
  3. PÂTE SUCRÉE

    Ingrédients

    • Farine - 260g
    • Sucre glace - 100g
    • Beurre - 155g
    • Sel - 2,5g
    • Amandes (poudre) - 35g
    • Oeuf - 50g

    Sabler ensemble la farine, le sucre glace, le beurre, le sel et la poudre d’amandes. Incorporer les oeufs dans ce mélange. Etaler à 3 mm et détailler. Cuire à 150°C pendant 15 à 20 minutes.

  4. CRÈME NOISETTE ET ORANGE

    Ingrédients

    • Beurre - 110g
    • Sucre glace - 110g
    • Orange semi-confite - 50g
    • Orange (zeste) - 5g
    • Pâte de noisette - 30g
    • Amandes (poudre) - 110g
    • Oeuf - 110g
    • Farine T55 - 30g

    Mettre le beurre en pommade. Incorporer le sucre, les semi confits et les zestes, puis la pâte de noisettes, la poudre d’amandes, les oeufs et la farine. Dresser un cercle sur la pâte sucrée cuite à blanc. Cuire à 150°C pendant 20 à 25 minutes. Réserver au frais pour le montage.

  5. MONTAGE

    Garnir les cercles de 18 cm avec la crème légère citron vert. Incruster le crémeux d'agrumes puis ajouter le fond de pâte sucrée garni de sa crème noisette à l'orange. Surgeler les entremets avant de les pulvériser de chocolat coloré en jaune et vert. Décorer de fruits frais et de tiges de chocolat.

    Montage et finitions

    MONTAGE

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