Agrum's

Recette de pâtisserie
  1. CREME LEGERE CITRON VERT

    Ingrédients

    • Purée de fruit 100% surgelée : Citron vert - 155 g
    • Beurre - 195 g
    • Oeuf - 125 g
    • Sucre - 110 g
    • Gélatine 180 blooms - 8 g
    • Eau - 48 g
    • Blanc d'oeuf - 50 g
    • Sucre - 100 g
    • Eau - 30 g
    • Crème fouettée - 160 g

    Chauffer la purée avec le beurre. Incorporer délicatement la crème fouettée. Blanchir les œufs avec le sucre. Cuire le tout à ébullition. Incorporer la meringue italienne. Incorporer la gélatine hydratée et fondue.

    Dans cette étape

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    Purées de fruits surgelées
  2. CREMEUX D’AGRUMES

    Ingrédients

    • Purée de fruit 100% surgelée : Citron - 75 g
    • Purée de fruit 100% surgelée : Citron vert - 45 g
    • Purée de fruit surgelée : Orange et Orange amère - 35 g
    • Préparation concentrée surgelée : Orange - 35 g
    • Jaune d'oeuf - 120 g
    • Oeuf - 180 g
    • Sucre semoule - 100 g
    • Gélatine 180 blooms - 4 g
    • Eau - 24 g
    • Beurre - 130 g

    Hydrater la gélatine dans l’eau froide. Chauffer les purées et la préparation concentrée. Blanchir les jaunes d’œufs et les œufs avec le sucre. Verser les purées sur le mélange jaunes d’œufs, œufs et sucre. Cuire le tout à ébullition. Incorporer la gélatine hydratée. Refroidir à 35/40°C. Incorporer le beurre en dés et émulsionner au mixeur.

    Dans cette étape

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    Purées de fruits surgelées
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    Purées de fruits surgelées
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    Préparations concentrées surgelées
  3. PATE SUCREE

    Ingrédients

    • Farine - 260 g
    • Sucre glace - 100 g
    • Beurre - 155 g
    • Sel - 2.5 g
    • Amandes (poudre) - 35 g
    • Oeuf - 50 g

    Sabler ensemble la farine, le sucre glace, le beurre, le sel et la poudre d’amandes. Incorporer les œufs dans ce mélange. Etaler à 3 mm et détailler. Cuire à 150°C pendant 15 à 20 minutes.

  4. CREME NOISETTE ET ORANGE

    Ingrédients

    • Beurre - 110 g
    • Sucre glace - 110 g
    • Orange (zeste) - 55 g
    • Pâte de noisette - 30 g
    • Amandes (poudre) - 110 g
    • Oeuf - 110 g
    • Farine T55 - 30 g

    Mettre le beurre en pommade. Incorporer le sucre, les zestes, puis la pâte de noisettes, la poudre d’amandes, les œufs et la farine. Dresser un cercle sur la pâte sucrée cuite à blanc. Cuire à 150°C pendant 20 à 25 minutes. Réserver au frais pour le montage.

  5. MONTAGE

    Garnir les cercles de 18 cm avec la crème légère citron vert. Incruster le crémeux d'agrumes puis ajouter le fond de pâte sucrée garni de sa crème noisette à l'orange. Surgeler les entremets avant de les pulvériser de chocolat coloré en jaune et vert. Déco de fruits frais et de tiges de chocolat.

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