Vacherin d’alsace

Recette de pâtisserie
Ollivier Christien

Ollivier Christien

Pâtissier
Né en Bretagne, dans une famille de restaurateurs, Ollivier Christien est titulaire d’un CAP (Certificat d’aptitude professionnelle) en pâtisserie et boulangerie. En 1986, Ollivier Christien travaill...
  1. Composition

    Meringue française
    Crème glacée vanille
    Sorbet framboise
    Sorbet exotique
    Crème chantilly kirschée

  2. Meringue Française

    Ingrédients

    • Sucre glace - 500 g
    • Blanc d'oeuf - 500 g
    • Sucre semoule - 500 g

    Tamiser le sucre glace. Monter les blancs d’œufs avec 100 g de sucre semoule au départ, puis au milieu incorporer 50 g et pour finir les 350 g restant. Incorporer à l’écumoire le sucre glace dans les blancs montés. Cuire à 120°C four ventilé durant 10 minutes puis une nuit à 100°C.

  3. Crème glacée vanille

    Ingrédients

    • Lait - 1040 g
    • Lait en poudre 0% - 100 g
    • Saccharose - 260 g
    • Glucose atomisé - 100 g
    • Jaune d'oeuf - 160 g
    • Crème fraîche - 300 g
    • Stabilisateur - 8 g
    • Vanille (gousse) - 3

    Mélanger le sucre, le glucose atomise et le stabilisateur. Faire bouillir le lait avec le lait en poudre, la crème et faire infuser la vanille fendue en deux. Mélanger les sucres aux jaunes d’œufs puis au lait et cuire l’ensemble à 82°C au fouet pendant 3 minutes. Refroidir l’ensemble rapidement, laisser mâturer 6 heures avant de turbiner.

  4. Sorbet Framboise

    Ingrédients

    • Purée de fruit 100% surgelée : Framboise - 1000 g
    • Saccharose - 255 g
    • Glucose atomisé - 110 g
    • Eau - 450 g
    • Stabilisateur - 7 g

    Mélanger le saccharose et le stabilisateur. Verser l’eau froide et placer sur le feu jusqu’à ébullition. Ajouter le mélange saccharose stabilisateur et redonner une ébullition. Mélanger avec la purée de fruits, mixer et laisser mâturer 6 heures minimum. Turbiner.

    Dans cette étape

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    Purées de fruits surgelées
  5. Sorbet Exotique

    Ingrédients

    • Purée de fruit sucrée surgelée : Fruits tropicaux - 1000 g
    • Saccharose - 260 g
    • Glucose atomisé - 65 g
    • Stabilisateur - 5 g
    • Eau - 470 g

    Mélanger le saccharose et le stabilisateur. Verser l’eau froide et placer sur le feu jusqu’à ébullition. Ajouter le mélange saccharose stabilisateur et redonner une ébullition. Mélanger avec la purée de fruits, mixer et laisser mâturer 6 heures minimum. Turbiner.

    Dans cette étape

  6. Crème Chantilly kirschée

    Ingrédients

    • Crème 35% MG - 1000 g
    • Sucre glace - 80 g
    • Kirsch - 20 g
    • Vanille (poudre) - 5 g
  7. Finitions et décor

    Montage en cercle de 6 cm de haut. Sorbet exotique, crème glacée vanille, sorbet framboise, meringue, masquée chantilly.

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