Tarte mosaïque mangue abricot

Recette de pâtisserie
Ollivier Christien

Ollivier Christien

Pâtissier
Né en Bretagne, dans une famille de restaurateurs, Ollivier Christien est titulaire d’un CAP (Certificat d’aptitude professionnelle) en pâtisserie et boulangerie. En 1986, Ollivier Christien travaill...
  1. Composition

    Succès Noisette Citron

    Sabayon au Cointreau®

    Glace Mangue

    Glace Abricot

    Glace Kalamansi

     

  2. Succès Noisette Citron (260 g / tarte)

    Ingrédients

    • Amandes (poudre) - 300 g
    • Sucre glace - 300 g
    • Farine - 30 g
    • Blanc d'oeuf - 600 g
    • Sucre semoule - 150 g
    • Beurre - 60 g
    • Citron semi-confit - 80 g
    • Noisettes (concassées) - 80 g

    Monter les blancs et les serrer avec le sucre puis les filaments semi-confits de citron. Tamiser le mélange poudre d’amandes, sucre glace et farine avant de l’incorporer délicatement aux blancs et d’y ajouter le beurre fondu. Garnir de succès les cadres à tartes préalablement beurrés et cacaotés à la poche à douille n° 8. Parsemer de noisettes concassées et cuire à 175°C pendant 15 à 20 minutes.

  3. Sabayon au Cointreau (150 g / tarte)

    Ingrédients

    • Jaune d'oeuf - 180 g
    • Sucre semoule - 350 g
    • Crème montée - 370 g
    • Cointreau © - 20 g

    Cuire le sucre à 121°C, le verser sur les jaunes et fouetter jusqu’à complet refroidissement. Ajouter le Cointreau® puis la crème montée. Réserver dans une poche au congélateur pour le montage.

  4. Recette du Mix de base pour glaces aux fruits

    Ingrédients

    • Lait - 1600 g
    • Crème 35% MG - 370 g
    • Sucre inverti - 160 g
    • Saccharose - 640 g
    • Lait en poudre 0% - 300 g
    • Stabilisateur pour crèmes glacées - 15 g
    • Glucose atomisé - 115 g

    Chauffer le lait, la crème et le sucre inverti à 45°C. Incorporer le mélange saccharose, glucose atomisé, poudre de lait et stabilisateur. Porter le tout à 85°C. Mixer et refroidir rapidement le tout à température de frigo. Laisser maturer au minimum 3 heures au réfrigérateur. Conserver à –20°C.

  5. Glace Mangue

    Ingrédients

    • Purée de fruit 100% surgelée : Mangue - 570 g
    • Mix base glace - 930 g

    Dans cette étape

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    Purées de fruits surgelées
  6. Glace Abricot

    Ingrédients

    • Purée de fruit sucrée surgelée : Abricot - 420 g
    • Mix base glace - 1055 g

    Dans cette étape

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    Purées de fruits surgelées
  7. Glace Kalamansi

    Ingrédients

    • Purée de fruit 100% surgelée : Kalamansi - 350 g
    • Sucre inverti - 20 g
    • Mandarine semi-confite - 80 g
    • Mix base glace - 1130 g

    Incorporer la purée de fruit dans le mix de base. Mixer (homogénéiser) et turbiner. A la sortie de la turbine couler dans un cadre congelé. Décadrer le succès, le garnir de sabayon au Cointreau® puis disposer les cubes de glace pré-taillés à votre convenance. Décorer et surgeler.

    Dans cette étape

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    Purées de fruits surgelées

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