Tarte mosaïque fruits rouges

Recette de pâtisserie
Ollivier Christien

Ollivier Christien

Pâtissier
Né en Bretagne, dans une famille de restaurateurs, Ollivier Christien est titulaire d’un CAP (Certificat d’aptitude professionnelle) en pâtisserie et boulangerie. En 1986, Ollivier Christien travaill...
  1. Composition

    Pâte sucrée
    Succès Citron
    Sabayon au Cointreau®
    Glaces Framboise, Cassis, Citron Jaune
     
  2. Pâte sucrée

    Ingrédients

    • Farine - 340 g
    • Beurre - 200 g
    • Sucre glace - 140 g
    • Amandes (poudre) - 40 g
    • Oeuf - 80 g
    • Sel - 1 pincée
    • Vanille - QS

    Mélanger le beurre tempéré, le sucre glace, le sel, les œufs, la vanille et la poudre d’amandes. Une fois le mélange homogène, ajouter la farine tamisée et mélanger sans corser. Réserver au frais. Étaler la pâte puis foncer les tartes. Cuire à 170°C pendant 10 minutes.

     
  3. Succès Citron (260 g / tarte)

    Ingrédients

    • Amandes (poudre) - 150 g
    • Sucre glace - 150 g
    • Farine - 15 g
    • Blanc d'oeuf - 300 g
    • Sucre semoule - 75 g
    • Citron semi-confit - 40 g

    Monter les blancs et les serrer avec le sucre puis les filaments semi-confits de citron. Tamiser le mélange poudre d’amandes, sucre glace, farine avant de l’incorporer délicatement aux blancs serrés. Garnir de succès à l’aide de la poche à douille n° 6, les fonds de tartes cuits à blanc. Cuire à 175°C pendant 15 minutes.

     
  4. Sabayon Cointreau (150 g / tarte)

    Ingrédients

    • Jaune d'oeuf - 120 g
    • Sucre semoule - 220 g
    • Crème montée - 240 g
    • Cointreau © - 20 g
     Cuire le sucre à 121°C, le verser sur les jaunes et fouetter jusqu’à complet refroidissement. Ajouter le Cointreau® puis la crème montée. Réserver dans une poche au congélateur pour le montage.
  5. Recette du Mix de base pour glaces aux fruits

    Ingrédients

    • Lait - 1600 g
    • Crème 35% MG - 370 g
    • Sucre inverti - 160 g
    • Saccharose - 640 g
    • Lait en poudre 0% - 300 g
    • Stabilisateur pour crèmes glacées - 15 g
    • Glucose atomisé - 115 g

    Chauffer le lait, la crème et le sucre inverti à 45°C. Incorporer le mélange de saccharose, glucose atomisé, poudre de lait et stabilisateur. Porter le tout à 85°C. Mixer et refroidir rapidement. Laisser maturer au minimum 3 heures au réfrigérateur. Incorporer la purée de fruit dans le mix de base. Mixer (homogénéiser) et turbiner.

  6. Glace Framboise

    Ingrédients

    • Purée de fruit 100% surgelée : Framboise - 570 g
    • Mix base glace - 930 g

    Dans cette étape

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    Purées de fruits surgelées
  7. Glace Cassis

    Ingrédients

    • Purée de fruit sucrée surgelée : Cassis - 430 g
    • Mix base glace - 1070 g

    Dans cette étape

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    Purées de fruits surgelées
  8. Glace Citron Jaune

    Ingrédients

    • Purée de fruit 100% surgelée : Citron - 330 g
    • Citron semi-confit - 100 g
    • Mix base glace - 1070 g

    Dans cette étape

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    Purées de fruits surgelées
  9. Finition

    A la sortie de la turbine, couler chaque glace dans un cadre de 1,5cm de haut et bien froid. Réserver au surgélateur. Une fois bien figée, découper des carrés de 3cm de côté et surgeler à nouveau. Sur les fonds de tarte refroidis, garnir de sabayon (150 g / tartes) puis disposer les cubes de glace à votre convenance. Décorer et surgeler.

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