Le nougat glacé griotte

Recette de pâtisserie
Ollivier Christien

Ollivier Christien

Pâtissier
Né en Bretagne, dans une famille de restaurateurs, Ollivier Christien est titulaire d’un CAP (Certificat d’aptitude professionnelle) en pâtisserie et boulangerie. En 1986, Ollivier Christien travaill...
  1. Composition

    Sablé Cheese Cake

    Nougat Glacé

    Sorbet Griotte

    Décor : Meringue hachée

  2. Sablé Cheese Cake (150g / entremets)

    Ingrédients

    • Pâte sablée cuite - 200 g
    • Beurre - 85 g
    • Chocolat blanc - 75 g
    • Amandes (effilées et caramélisées) - 100 g

    Au batteur à la feuille, briser le sablé breton cuit et les amandes cristallisées. Ajouter le beurre et le chocolat ivoire fondus. Mélanger afin d’obtenir une consistance granuleuse. Étaler sur papier cuisson et réserver au frais. Une fois le sablé figé, détailler à l’emporte-pièce à la taille de vos entremets.

  3. Nougat Glacé

    Ingrédients

    • Sucre semoule - 180 g
    • Eau minérale - 50 g
    • Blanc d'oeuf - 120 g
    • Sucre semoule - 10 g
    • Brisure de nougat - 120 g
    • Citron confit (filaments) - 80 g
    • Cointreau © - 20 g

    Placer les fruits semi-confits dans le Cointreau pour macération. Monter les blancs avec les 10 g de sucre. Cuire le restant de sucre et l’eau à 121°C. Verser le sirop de sucre cuit dans les blancs semi montés, continuer jusqu’à refroidissement. Monter la crème lisse. Mélanger délicatement les fruits dans la meringue italienne souple, puis de même avec la crème montée. Mouler vos dômes de 16cm de diamètre et surgeler.

  4. Sorbet Griotte (350g / entremets)

    Ingrédients

    • Saccharose - 300 g
    • Glucose atomisé - 90 g
    • Stabilisateur pour sorbets - 8 g
    • Eau minérale - 250 g

    La veille, placer les purées de fruit au froid positif. Chauffer l’eau, faire un mélange à sec avec le saccharose, le glucose et le stabilisateur. Verser ce mélange lorsque le sirop atteint 45 à 50°C, remuer et porter le tout à 85°C. Laisser maturer 6 heures minimum au réfrigérateur. Incorporer le sirop dans la purée de fruit, bien mixer avant de turbiner. Mouler vos dômes préalablement sanglés. Incruster le dôme de nougat glacé surgelé. Lisser avec du sorbet griotte et placer au surgélateur.

  5. Montage

    Sur plaque inox, disposer vos disques de sablé cheese cake préalablement surgelés. A la poche à douille unie n° 12, garnir légèrement de sorbet griotte détendu pour y appliquer les dômes surgelés nougat griotte.

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