Fraîcheur coco framboise

Recette de pâtisserie
Stéphane Glacier

Stéphane Glacier

Pâtissier
Il obtient le titre de Meilleur Ouvrier de France Pâtissier en 2000. Consultant international, il ouvre en 2008 sa boutique Pâtisseries et Gourmandises à Colombes (France) et est l’auteur de nombreux ...
  1. Biscuit joconde à la framboise

    Ingrédients

    • Sucre glace - 110 g
    • Farine - 30 g
    • Oeuf - 145 g
    • Sucre - 15 g
    • Beurre - 20 g

    Monter le sucre glace, la poudre d'amandes et la farine avec les oeufs. Monter les blancs et le sucre. Les incorporer dans le premier appareil puis ajouter le beurre fondu tiède. Dresser le biscuit sur une plaque de 30x40 cm. Parsemer de 50 g de framboises brisées. Cuirre à 200°C au four ventilé environ 9 à 10 mn.

  2. Confit au citron vert

    Ingrédients

    • Purée de fruit 100% surgelée : Citron vert - 30 g
    • Purée de fruit sucrée surgelée : Abricot - 140 g
    • Citron vert - 225 g
    • Sel - 3 g
    • Pectine NH - 4 g
    • Sucre - 140 g
    • Eau - 1000 g

    Faire bouillir l'eau et le sel. Y ajouter le citron vert coupé trés finement en rondelles sans pépins. Laisser blanchir durant 3 mn aprés ébullition puis chinoiser et rincer à l'eau froide. Mélanger le sucre et la pectine. Dans une casserole, tièdir la purée de citron vert et la purée d'abricot y ajouter le mélange sucre pectine. Mélanger. Ajouter le citron vert au mélange précédent. Cuire à feu doux jusqu'à l'obtention de la texture marmelade. Refroidir puis hacher finement le confit.

    Dans cette étape

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    Purées de fruits surgelées
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    Purées de fruits surgelées
  3. Sorbet à la frambosie

    Ingrédients

    • Purée de fruit 100% surgelée : Framboise - 1000 g
    • Eau - 450 g
    • Sucre - 250 g
    • Glucose atomisé - 110 g
    • Stabilisateur pour sorbets - 8 g

    Dans une casserole, porter à ébullition l'eau, le sucre mélangé avec le stabilisateur et le glucose atomisé. Refroidir. Mélanger le sirop avec la purée de framboise. A l'aide d'un réfractmètre, vérifier le degré Brix du sorbet. Règler à 32° Brix. Laisser maturer 24h à 4°C. Turbiner et garder au congélateur.

    Dans cette étape

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    Purées de fruits surgelées
  4. Glace à la coco râpée

    Ingrédients

    • Sucre inverti - 100 g
    • Lait en poudre 0% - 90 g
    • Sucre - 220 g
    • Stabilisateur pour crèmes glacées - 7 g

    Dans une casserole, faire chauffer la Spécialité de fruits Coco & râpe et la poudre de lait. A 30°C, ajouter le sucre inverti puis le sucre préalablement mélangé avec le stabilisateur à glace. A 40°C, ajouter les jaunes d'oeufs. Cuire à 85°C. Refroidir puis laisser maturer 24h à 4°C. Turbiner puis réverver au congélateur.

  5. Meringue italienne

    Ingrédients

    • Sucre - 200 g
    • Eau - 50 g

    Dans une casserole, cuire le sucre et l'eau à 118°C, verser sur les blancs préalablement montés en neige. Laisser tourner au batteur jusqu'au complet refroidissement.

  6. Montage

    Dans un cadre de 30x40 cm, déposer le biscuit Joconde à la framboise. Etaler le confit citron vert puis étaler 700 g de sorbet framboise. A l'aide d'une palette, former "des vagues" sur le sorbet framboise, placer au surgélateur 20 mn. Etaler 800 g de glace coco. Lisser. Surgeler.

  7. Finition

    Dresser la meringue en "zig zag" sur tout le cadre puis découper des entremets de la taille désirée. Passer le chalumeau sur chaque entremets, décorer de quelques quartiers de citron vert et framboises.

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