Cylindre citron vert, basilic et fraise

Recette de pâtisserie
Gael Etrillard

Gael Etrillard

Pâtissier
Chef pâtissier régional des vergers Boiron.De 2009 à 2013, il était chef pâtissier exécutif au Raffles Hotel Singapore et travaillait en Asie depuis plus de 13 ans. Gael participe également à des entr...
  1. Base Crème Citron Vert au Basilic

    Ingrédients

    • Purée de fruit 100% surgelée : Citron vert - 110 g
    • Oeuf - 200g
    • Sucre - 230g
    • Basilic - 125g
    • Masse gélatine - 187g
    • Beurre - 300g

    Blanchir le basilic frais dans l’eau bouillante pendant 20 secondes et le plonger dans l’eau glacée. Egoutter et mettre dans la cuve du blender.
    Blanchir les œufs avec le sucre, ajouter la purée de citron vert et cuire comme une crème pâtissière. Ajouter la gélatine.
    Refroidir à 45°C et ajouter le beurre. Mettre cette préparation sur le basilic et mixer jusqu’à ce que le basilic soit complètement en purée. Ajouter les zestes de citron vert et mixer de nouveau pendant 10 secondes.
     

    Dans cette étape

    PuréeSurgelée_Citronvert-RVB-150dpi-697x697
    Purées de fruits surgelées
  2. Mousse Citron Vert Basilic

    Ingrédients

    • Purée de fruit 100% surgelée : Citron vert - 70 g
    • Meringue italienne - 250g
    • Crème fraîche - 500g

    Recette pour un Flexipan Demarle Cylindre Ref.2269

    Ajouter la purée de citron vert dans la base citron vert basilic.
    Ajouter à la meringue italienne et finir par la crème.
     

    Dans cette étape

    PuréeSurgelée_Citronvert-RVB-150dpi-697x697
    Purées de fruits surgelées
  3. Gelée de Fraise

    Ingrédients

    • Purée de fruit 100% surgelée : Fraise - 170 g
    • Sucre - 11g
    • Masse gélatine - 28g

    Recette pour un Flexipan Demarle demi spheres Ref.1265

    Chauffer 15g de purée de fraise avec le sucre et la gélatine. Ajouter le reste de purée et couler en flexipan.
    Congeler.
     

    Dans cette étape

    PuréeSurgelée_Fraise100-RVB-150dpi-697x697
    Purées de fruits surgelées
  4. Mixture Pistolet Verte

    Ingrédients

    • Beurre de cacao - 500g

    Chauffer le beurre de cacao à 45°C et ajouter les poudres. Mixer au mixeur plongeant et tempérer à 31°C.

  5. Sorbet Fraise

    Ingrédients

    • Purée de fruit 100% surgelée : Fraise - 180 g
    • Eau - 110g
    • Sucre - 3g
    • Glucose atomisé - 100g

    Mélanger le sucre au stabilisateur.
    Chauffer l’eau à 35°C et ajouter le sucre et le stabilisateur. Un fois le sucre fondu, ajouter le glucose atomisé et porter à ébullition.
    Refroidir à 4°C et verser sur la purée. Mixer au mixeur plongeant et laisser maturer 5h minimum.
    Mixer au mixeur plongeant de nouveau et turbiner.
     

    Dans cette étape

    PuréeSurgelée_Fraise100-RVB-150dpi-697x697
    Purées de fruits surgelées
  6. Montage

    Pocher la mousse citron vert basilic dans le flexipan. Insérer la gelée de fraise et recouvrir de mousse.
    Parsemer de noisettes sablées sur la mousse et appuyer un peu avec la main pour que les noisettes soient bien prise dans la mousse.
    Bloquer au congélateur et démouler. Pulvériser au beurre de cacao vert.
    Déposer ce petit gâteau au milieu de l’assiette et verser un peu de coulis de fraise autour.
    Déposer une quenelle de sorbet fraise sur le dessus du gâteau.
     

Téléchargez cette recette

Télécharger Télécharger