Costa del sol

Name: Costa del sol
Ingredients: Eau; Sucre; Trimoline; Stabilisateur; Trimoline; Sucre; Eau; Saccharose; Glucose atomisé; Stabilisateur; Blanc d'oeuf; Sucre semoule; Sucre glace; Amandes (poudre); Amandes (caramélisées)

Recette de pâtisserie

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Ollivier Christien

Pâtissier

Né en Bretagne, dans une famille de restaurateurs, Ollivier Christien est titulaire d’un CAP (Certificat d’aptitude professionnelle) en pâtisserie et boulangerie. En 1986, Ollivier Christien travaill...

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Sorbet d’agrumes
Ingrédients

Eau - 420 g

Sucre - 278 g

Trimoline - 100 g

Stabilisateur - 2 g
Mélanger le sucre et le stabilisateur. Verser l’eau froide et la trimoline et placer sur le feu jusqu’à ébullition. Ajouter le sucre et redonner une ébullition. Mélanger avec la purée de fruits, mixer et laisser mâturer 6 heures minimum. Turbiner.
Jus d’agrumes
Ingrédients

Purée de fruit 100% surgelée: Fruits du soleil - 200 g

Purée de fruit sucrée surgelée : Abricot - 100 g

Trimoline - 150 g

Sucre - 80 g
Mélanger tous les ingrédients et réserver au frais.

Dans cette étape

Purée de fruit sucrée surgelée : Abricot

Purées de fruits surgelées
Sorbet Framboise
Ingrédients

Purée de fruit 100% surgelée : Framboise - 1000 g

Eau - 450 g

Saccharose - 400 g

Glucose atomisé - 120 g

Stabilisateur - 1 g
Mélanger le saccharose et le stabilisateur. Verser l’eau froide et la trimoline et placer sur le feu jusqu’à ébullition. Ajouter le mélange saccharose stabilisateur et redonner une ébullition. Mélanger avec la purée de fruits, mixer et laisser mâturer 6 heures minimum. Turbiner.

Dans cette étape

Purée de fruit 100% surgelée : Framboise

Purées de fruits surgelées
Dacquoise amandes
Ingrédients

Blanc d'oeuf - 300 g

Sucre semoule - 100 g

Sucre glace - 270 g

Amandes (poudre) - 250 g

Amandes (caramélisées) - 30 g
Tamiser ensemble la poudre d’amandes et le sucre glace. Monter les blancs, serrer avec le sucre semoule, y incorporer délicatement le mélange tamisé. Dresser à la poche, parsemer d’amandes caramélisées et cuire à 190°C pendant 20 minutes environ.
Biscuit Joconde

Incruster ensuite la pâte à cigarette rouge/jaune.