Costa del sol

Recette de pâtisserie
Ollivier Christien

Ollivier Christien

Pâtissier
Né en Bretagne, dans une famille de restaurateurs, Ollivier Christien est titulaire d’un CAP (Certificat d’aptitude professionnelle) en pâtisserie et boulangerie. En 1986, Ollivier Christien travaill...
  1. Sorbet d’agrumes

    Ingrédients

    • Purée de fruit 100% surgelée: Fruits du soleil - 1000 g
    • Eau - 420 g
    • Sucre - 278 g
    • Trimoline - 100 g
    • Stabilisateur - 2 g

    Mélanger le sucre et le stabilisateur. Verser l’eau froide et la trimoline et placer sur le feu jusqu’à ébullition. Ajouter le sucre et redonner une ébullition. Mélanger avec la purée de fruits, mixer et laisser mâturer 6 heures minimum. Turbiner.

    Dans cette étape

  2. Jus d’agrumes

    Ingrédients

    • Purée de fruit 100% surgelée: Fruits du soleil - 200 g
    • Purée de fruit sucrée surgelée : Abricot - 100 g
    • Trimoline - 150 g
    • Sucre - 80 g

    Mélanger tous les ingrédients et réserver au frais.

    Dans cette étape

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    Purées de fruits surgelées
  3. Sorbet Framboise

    Ingrédients

    • Purée de fruit 100% surgelée : Framboise - 1000 g
    • Eau - 450 g
    • Saccharose - 400 g
    • Glucose atomisé - 120 g
    • Stabilisateur - 1 g

    Mélanger le saccharose et le stabilisateur. Verser l’eau froide et la trimoline et placer sur le feu jusqu’à ébullition. Ajouter le mélange saccharose stabilisateur et redonner une ébullition. Mélanger avec la purée de fruits, mixer et laisser mâturer 6 heures minimum. Turbiner.

    Dans cette étape

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    Purées de fruits surgelées
  4. Dacquoise amandes

    Ingrédients

    • Blanc d'oeuf - 300 g
    • Sucre semoule - 100 g
    • Sucre glace - 270 g
    • Amandes (poudre) - 250 g
    • Amandes (caramélisées) - 30 g

    Tamiser ensemble la poudre d’amandes et le sucre glace. Monter les blancs, serrer avec le sucre semoule, y incorporer délicatement le mélange tamisé. Dresser à la poche, parsemer d’amandes caramélisées et cuire à 190°C pendant 20 minutes environ.

  5. Biscuit Joconde

    Incruster ensuite la pâte à cigarette rouge/jaune.

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