Chocolat coco

Recette de pâtisserie
Stéphane Glacier

Stéphane Glacier

Pâtissier
Il obtient le titre de Meilleur Ouvrier de France Pâtissier en 2000. Consultant international, il ouvre en 2008 sa boutique Pâtisseries et Gourmandises à Colombes (France) et est l’auteur de nombreux ...
  1. Composition

    Dacquoise Coco

    Glace Chocolat

    Glace Coco

  2. Dacquoise Coco

    Ingrédients

    • Blanc d'oeuf - 150 g
    • Sucre semoule - 50 g
    • Amandes (poudre) - 25 g
    • Sucre glace - 125 g
    • Coco râpée - 100 g

    Meringuer les blancs avec le sucre, puis ajouter délicatement le mélange tamisé poudre d’amandes, sucre glace et coco râpée. Cuisson 12 à 15 minutes à 170°C.

  3. Glace Chocolat

    Ingrédients

    • Sucre - 100 g
    • Jaune d'oeuf - 160 g
    • Lait - 1034 g
    • Crème fraîche - 200 g
    • Sucre - 100 g
    • Stabilisateur - 4 g
    • Trimoline - 50 g
    • Chocolat noir de couverture 70% - 150 g
    • Cacao (poudre) - 50 g

    Mousser le sucre et les jaunes. Mettre dans le pasteurisateur le lait, la crème, le sucre, le stabilisateur, la trimoline. Ajouter à 60°C la couverture extra bitter Guayaquil et le cacao pure pâte râpé. A 70°C, ajouter le mélange jaunes et sucre.

  4. Glace Coco

    Ingrédients

    • Purée de fruit sucrée surgelée : Coco - 300 g
    • Crème fraîche - 120 g
    • Lait - 1034 g
    • Lait en poudre 0% - 90 g
    • Sucre - 225 g
    • Trimoline - 100 g
    • Jaune d'oeuf - 80 g
    • Malibu® - 80 g
    • Coco râpée - 20 g
    • Stabilisateur - 7 g

    Chauffer le lait, la crème, la poudre de lait à 30°C, ajouter les sucres, le stabilisateur, la purée de coco, le coco râpé. A 40°C, ajouter les jaunes, cuire à 85°C. Refroidir, laisser maturer 12 heures puis chinoiser et turbiner.

    Dans cette étape

    PuréeSurgelée_Coco-RVB-150dpi-697x697
    Purées de fruits surgelées

Téléchargez cette recette

Télécharger