Yasmina

Recette de pâtisserie
Damien Gendron

Damien Gendron

Pâtissier
50 kilomètres que Damien Gendron, pâtissier au Grand Hôtel du Cap-Ferrat, a parcourus pour découvrir, dans cette ville dédiée au parfum, la fleur de jasmin. Une fleur qui l'a inspiré pour réaliser son...
  1. Sablé viennois

    Ingrédients

    • Beurre - 125g
    • Sucre glace - 50g
    • Sel - 1g
    • Sucre vanillé - 1g
    • Blanc d'oeuf - 20g
    • Farine - 150g
    • Beurre de cacao - QS

    Mélanger à la feuille le beurre en pommade avec le sucre glace, le sel fin, ajouter les blancs d'œufs.
    Terminer par la farine. Étaler la pâte entre deux feuilles de papier cuisson. Détailler 10 cercles de 3cm et 30 cercles de 2.5 cm.
    Cuire au four ventilé à 170°C pendant 5min, à la sortie passer légèrement au beurre de cacao.

  2. Marmelade d'ananas

    Ingrédients

    • Alcool d'ananas - 25g
    • Ananas - 1
    • Sucre semoule - 30g
    • Fécule de maïs - 5g
    • Vanille (gousse) - 1

    Détailler l’ananas en brunoise.
    Le mettre en cuisson avec le sucre et la gousse de vanille, une fois cuit ajouter le mélange fécule et alcool puis étaler en cadre. Réserver en cellule puis détailler 30 cercles de 2,5 cm et réserver.

  3. Crème légère citron

    Ingrédients

    • Purée de fruit 100% surgelée : Citron - 65 g
    • Sucre semoule - 62g
    • Gélatine (feuille) - 1g
    • Beurre - 18g
    • Oeuf - 56g
    • Crème 35% MG - 150g
    • Cédrat - QS

    Dans une casserole chauffer la purée de citron avec le beurre, ajouter le mélange sucre et œuf, porter à ébullition puis terminer en ajoutant la gélatine et le zeste de citron puis réserver.
    Monter la crème puis ajouter au premier mélange et réserver.

    Dans cette étape

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    Purées de fruits surgelées
  4. Gelée végétale

    Ingrédients

    • Eau - 200g
    • Sucre semoule - 34g
    • Gélatine végétale - 14g
    • Poudre scintillante
    • Colorant jaune
    • Alcool d'ananas - 10g

    Porter à ébullition tous les éléments, refroidir à 60°C puis tremper les perles coulantes ananas, réserver.

  5. Crème glacée au jasmin

    Ingrédients

    • Lait entier - 448g
    • Crème 35% MG - 122g
    • Sucre semoule - 116g
    • Glucose atomisé - 19g
    • Dextrose - 19g
    • Stabilisateur - 4g
    • Lait en poudre 0% - 29g
    • Essence de jasmin - 4ml

    Mélanger les ingrédients puis porter à ébullition, turbiner. Mouler dans les flexipans et réserver au congélateur.

  6. Perle coulante ananas

    Ingrédients

    • Purée de fruit 100% surgelée : Ananas - 200 g
    • Sucre semoule - 30g

    Mélanger les ingrédients puis mouler en flexipan et faire prendre en cellule.
    Tremper dans la gelée végétale et réserver.

    Dans cette étape

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    Purées de fruits surgelées
  7. Opaline vanille

    Ingrédients

    • Sucre semoule - 284g
    • Eau - 94g
    • Glucose - 122g
    • Vanille (gousse) - 1
    • Poudre irisée or - 3g

    Cuire l'eau, le sucre et le glucose avec la gousse de vanille à 155°C.
    Refroidir et mixer.
    Saupoudrer sur le chablon  et passer au four 2 min, galber puis réserver.

  8. Gel d’ananas

    Ingrédients

    • Purée de fruit 100% surgelée : Ananas - 25 g
    • Nappage neutre - 55g
    • Colorant jaune

    Mixer l'ensemble puis réserver.

    Dans cette étape

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    Purées de fruits surgelées
  9. Chocolat jivara

    Ingrédients

    • Chocolat au lait 40% - 450g

    Mettre le chocolat au point, étaler sur feuille guitare puis détailler avec l'emporte-pièce et réserver.

  10. Dressage et décor

    Disposer au centre de l'assiette la perle coulante ananas.
    Sur les côtés de la perle coulante mettre le sablé viennois avec la marmelade d'ananas.
    Pocher sur le chocolat 3x4 pointes de crème légère citron, ajouter des pousses de limon cress ainsi que 3 opalines.
    Mettre la glace jasmin sur chaque marmelade puis terminer en disposant sur dessus le décor chocolat.
    Ajouter quelques points de gel ananas sur chacun des trois cotés du dessert et mettre une fleur de Jasmin.

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