Transmission

Recette de pâtisserie

'J'ai voulu ce dessert car pour moi il symbolise beaucoup d'émotion de mon parcours professionnel, mes premiers amours pour les agrumes qui embaumaient les marchés de noël de mon enfance. Le doigt qui plonge dans le praliné lorsque mon maître d'apprentissage avait le dos tourné et la vanille qui me réconfortaient. Je l'ai appelé 'transmission' car il symbolise ce qu'on m'a donné et ce que j'ai offert. J'ai voulu transmettre la flamme.'

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Transmission
Cyril Gaidella

Cyril Gaidella

Champion de France du dessert 2017, catégorie Pro
Après un apprentissage en Alsace à l’âge de 15 ans Cyril Gaïdella a navigué dans différentes maisons alsaciennes jusque son arrivée à Paris en 2006 où il prend le poste de chef pâtissie...
  1. Sablé

    Ingrédients

    • Beurre - 50g
    • Sucre glace - 40g
    • Farine - 50g
    • Amandes (poudre) - 50g
    • Jaune d'oeuf - 20g

    Mélanger tous les ingrédients ensemble et étaler entre 2 feuilles de papier.
    Réserver au frais.
    Détailler des lunes et des ronds, cuire sur silpain à 170°C.

  2. Tuiles

    Ingrédients

    • Purée de fruit 100% surgelée : Yuzu - 10 g
    • Blanc d'oeuf - 11g
    • Sucre glace - 33g
    • Farine - 30g
    • Beurre - 17g

    Faire fondre le beurre, le mélanger avec le sucre glace puis la purée de yuzu, le blanc d’œuf et finir par la farine.
    Réserver au frais.
    Mettre en forme et cuire à 170°C.

    Dans cette étape

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    Purées de fruits surgelées
  3. Sirop

    Ingrédients

    • Sucre - 150g
    • Eau - 110g

    Faire bouillir l'eau et le sucre avec les gousses de vanille épuisées.
    Ajouter le jus des oranges épuisées.

  4. Noix de pécan caramélisée

    Ingrédients

    • Noix de pécan - 50g
    • Sirop d'érable - 30g

    Concasser les noix de pécan.
    Mélanger avec le sirop.
    Étaler et cuire à 170°C.

  5. Zeste d'orange confit

    Ingrédients

    • Orange - 1
    • Sirop simple - 230g

    Prélever le zeste d'une orange et couper en julienne.
    Blanchir 4 fois et laisser dans le sirop chaud.

  6. Sorbet agrumes et yaourt épicé

    Ingrédients

    • Purée de fruit 100% surgelée : Mandarine - 100 g
    • Purée de fruit 100% surgelée : Yuzu - 40 g
    • Spécialité surgelée : Gingembre
    • Spécialité surgelée : Citronnelle
    • Orange (jus) - 50g
    • Yaourt nature - 150g
    • Sucre - 100g
    • Glucose atomisé - 20g
    • Super neutrose - 2g

    Chauffer les jus et purées avec la vanille et verser les poudres.
    Faire bouillir puis mélanger le sirop avec le yaourt mixé.
    Turbiner et réserver en bol à paco.

    Dans cette étape

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    Purées de fruits surgelées
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    Purées de fruits surgelées
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    Purées de fruits surgelées
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    Purées de fruits surgelées
  7. Mousse vanille yaourt

    Ingrédients

    • Yaourt nature - 150g
    • Miel - 25g
    • Masse gélatine - 22g

    Mélanger le yaourt, la vanille et le miel avec la masse gélatine fondue, puis mélanger avec la fleurette montée.

  8. Suprême d'orange

    Ingrédients

    • Orange - 2

    Prélever 20 beaux suprêmes de 2 oranges.

  9. Insert praliné

    Ingrédients

    • Huile de pépin de raisin - 8g

    Mélanger le praliné et l'huile.
    Réserver en poche pour le montage dans le petit gâteau.

  10. Glaçage pécan

    Ingrédients

    • Crème fleurette 35% - 125g
    • Lait - 125g
    • Eau - 100g
    • Sucre - 25g
    • Glucose - 15g
    • Pectine NH - 3g
    • Sucre - 25g
    • Masse gélatine - 24g

    Faire bouillir le lait, la crème, le sucre, la pectine, le glucose et le praliné puis ajouter la masse gélatine.
    Mixer.
    Rectifier avec l'eau et réserver au froid.
    Glacer les entremets à 35°C.

  11. Crémeux mascarpone vanille

    Ingrédients

    • Crème 35% MG - 135g
    • Sucre - 20g
    • Jaune d'oeuf - 25g
    • Masse gélatine - 12g
    • Mascarpone - 125g

    Réaliser une anglaise avec la crème, le jaune d’œuf, la vanille et le sucre à 84°C, verser sur la masse gélatine et le mascapone.
    Réserver au froid.
    Avant le service pacosser 2 fois.

  12. Gelée d'agrumes

    Ingrédients

    • Purée de fruit 100% surgelée : Mandarine - 190 g
    • Purée de fruit 100% surgelée : Yuzu - 20 g
    • Spécialité surgelée : Gingembre - 10 g
    • Sucre - 6g
    • Agar-agar - 1,4g

    Faire bouillir les éléments ensemble.
    Couler en forme et en bol le reste de gelée.
    Réserver les formes en échelle puis en frigo.
    Mixer la gelée restante et réserver en poches.

    Dans cette étape

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    Purées de fruits surgelées
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    Purées de fruits surgelées
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    Purées de fruits surgelées
  13. Noix de pécan torréfiées

    Ingrédients

    • Noix de pécan - 12

    Mettre dans un four à 170°C environ pendant 10 minutes.

  14. Décors et dressage

    Disposer une lune de gelée dans l'assiette.
    Placer dessus un entremets préalablement glacé et enrober de noix de pécan caramélisées.
    Sur la lune placer un sablé et disposer des points de crémeux mascarpone vanille, de gel, les juliennes d'oranges les tuiles, la pécan les suprêmes ainsi qu'une quenelle de sorbet.
    Placer la lune garnie sur l'entremets et finir par 3 vene cress.

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