Tarte au litchi et à la pêche blanche

Recette de pâtisserie
Lloyd Hamon

Lloyd Hamon

Pâtissier
France: 2000: Pâtissier - Restaurant des Forges 2002: Chef Pâtissier - Relais des Diligences Chine: 2005: Chef Pâtissier à "La Seine" Guangzhou 2010: Ouverture de "Cheris Patisserie" Guangzhou 2014: O...
  1. Dacquoise au citron

    Ingrédients

    • Amandes (poudre) - 150 g
    • Sucre - 90 g
    • Sucre - 180 g
    • Farine T45 - 50 g
    • Blanc d'oeuf - 150 g
    • Citron (zeste) - 6 g

    Battre les blancs en neige avec 90 g de sucre en procédant comme pour une meringue française.
    Ajouter au fur et à mesure la poudre d’amandes tamisée, la farine, 180 g de sucre, puis mélanger délicatement.
    Étaler sur une plaque de cuisson, cuire à 180˚C pendant 18 minutes environ.


     

  2. Gelée à la pêche blanche

    Ingrédients

    • Purée de fruit sucrée surgelée : Pêche blanche - 400 g
    • Gélatine - 72 g
    • Sucre - 24 g
    • Liqueur de pêche - 28 g

    Chauffer 40 g de purée de pêche blanche avec la gélatine et le sucre.
    Hors feu, ajouter le reste des ingrédients.
    Verser dans un flexipan et congeler.


     

    Dans cette étape

  3. Gelée de litchi

    Ingrédients

    • Purée de fruit sucrée surgelée : Litchi - 500 g
    • Pectine - 7 g
    • Sucre - 110 g
    • Liqueur de litchi - 8 g

    Chauffer 40 g de purée de litchi avec la gélatine et le sucre.
    Hors feu, ajouter le reste des ingrédients.
    Verser dans un flexipan et congeler.


     

    Dans cette étape

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    Purées de fruits surgelées
  4. Chantilly à la verveine

    Ingrédients

    • Crème - 480 g
    • Chocolat blanc 34% - 175 g
    • Thé à la verveine - 20 g
    • Gélatine - 35 g

    Porter la crème à ébullition, laisser infuser la verveine pendant 20 minutes.
    Passer au chinois et porter de nouveau à ébullition. Ajouter la gélatine.
    Verser sur le chocolat blanc puis mélanger au mixeur.
    Placer au réfrigérateur pendant la nuit.


     

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