Sticky toffee cranberry griotte et coulis banane coco guanabana

Recette de pâtisserie
Ollivier Christien

Ollivier Christien

Pâtissier
Né en Bretagne, dans une famille de restaurateurs, Ollivier Christien est titulaire d’un CAP (Certificat d’aptitude professionnelle) en pâtisserie et boulangerie. En 1986, Ollivier Christien travaill...
  1. Le toffee

    Ingrédients

    • Purée de fruit sucrée surgelée : Cranberry-Griotte - 100g
    • Chocolat au lait 36% de couverture - 200g
    • Crème épaisse - 100g
    • Beurre - 200g

    Chauffer la crème à 85°C puis la verser sur la couverture hachée. Ajouter le beurre pommade et la purée de fruit. Couler le toffee dans des moules de 6 cm de diamètre (+/-20 g). Réserver une nuit au réfrigérateur.

    Dans cette étape

  2. Le Sticky

    Ingrédients

    • Purée de fruit sucrée surgelée : Cranberry-Griotte - 450g
    • Vanille (gousse) - 1gousse
    • Bicarbonate de soude - 5g
    • Oeuf - 120g
    • Sucre vergeoise brun - 170g
    • Farine - 170g
    • Chocolat au lait de couverture - 70 g
    • Beurre - 60 g
    • Levure chimique - 5g

    Dans une casserole, chauffer la moitié de la purée à 70 °C, y ajouter la gousse de vanille fendue raclée. Ajouter le bicarbonate de soude, remuer et laisser refroidir.
    Une fois le mélange refroidi ajouter la deuxième moitié de la purée.
    Blanchir les œufs et le sucre. Dans le même temps faire un mélange ganache avec le beurre et la couverture lactée. Verser sur le mélange œufs, bien mélanger, puis ajouter le mélange tamisé farine et levure chimique.
    Réserver une nuit au réfrigérateur. Reprendre les moules garni du toffee et remplir à mi-hauteur du mélange toffee ; cuire à four doux (150 °C) pendant 20 à 30 mn.
    Démouler à froid.

    Dans cette étape

  3. FINITION

    Ingrédients

    • Coulis banane coco guanabana - QS

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