Sponge cake fruit de la passion, pêche - graine de pavot et basilic

Recette de pâtisserie

Pour 6 portions.

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Sponge cake fruit de la passion, pêche - graine de pavot et basilic
Peter Coucquyt

Peter Coucquyt

Chef
Directeur culinaire Foodpairing, partenaire de Sense for taste
  1. Crème de fruit de la passion

    Ingrédients

    • Purée de fruit 100% surgelée : Fruit de la passion - 185g
    • Jaune d'oeuf - 90g
    • Sucre - 55g
    • Beurre - 65g
    • Gélatine (feuille) - 2g

    Battre le sucre avec les jaunes d'œufs et le jus du fruit de la passion dans un sabayon. Ajouter la gélatine et battre à froid (37°C). Ajouter le beurre ramolli.

    Dans cette étape

  2. Sponge cake aux graines de pavot

    Ingrédients

    • Sucre - 40g
    • Oeuf - 2
    • Farine - 10g
    • Pavot (graines) - 40g
    • Huile d'olive - 1 goutte

    Mixer finement les graines de pavot avec le sucre. Ajouter les œufs, la farine, l’huile d’olive. Bien mixer. Passer au chinois et mettre dans un siphon. Insérer deux cartouches de gaz. Faire une incision dans le fond d'un gobelet en carton. Remplir-le au 2/3 de pâte. Faire cuire à la micro-onde à 900 watts pendant 45 secondes. Laisser refroidir sur une grille.

  3. Glace au lait

    Ingrédients

    • Lait - 525g
    • Lait en poudre 0% - 40g
    • Crème fraîche - 150g
    • Sucre - 125g

    Mélangez le lait, la poudre de lait et le sucre et portez à ébullition. Laissez refroidir, ajoutez la crème et turbinez dans la sorbetière.

  4. Tuile au sucre brun

    Ingrédients

    • Purée de fruit 100% surgelée : Fruit de la passion - 20g
    • Beurre - 25g
    • Farine - 15g
    • Sucre brun - 50g

    Mélanger tous les ingrédients. Étaler sur un Silpat®. Cuire dans un four préchauffé à 180°C pendant 4-5 min. Couper dans la forme désirée. Laisser refroidir.

    Dans cette étape

  5. Pêche

    Ingrédients

    • Pêche - 2
    • Eau - 600g
    • Sucre - 300g
    • Vanille (gousse) - 0,5
    • Cannelle (bâton) - 0,5
    • Citron (zeste) - 0,5

    Couper les pêches en deux et enlever le noyau.
    Mélanger le reste des ingrédients et porter à ébullition. Pocher les pêches dans le sirop. Enlever la peau et laisser refroidir. Couper dans la forme désirée.
     

  6. Montage

    Ingrédients

    • Coulis de fruit surgelé: Framboise - QS
    • Basilic - QS

    Étaler le sponge cake sur les assiettes creuses. Diviser successivement la pêche, la crème, les tuiles et  quelques points de coulis de framboise. Terminer avec le sorbet et quelques feuilles de basilic.

    Dans cette étape

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    Coulis de fruits surgelés

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