Spirale de sucre de fraises avec crème de mascarpone sur gelée de vin de sureau et sorbet de kiwi et de sureau

Recette de pâtisserie
Pierre Lingelser

Pierre Lingelser

Pâtissier
Chef pâtissier depuis 1996 de l´Hôtel Traube Tonbach et de son restaurant gastronomique ”Schwarzwaldstube” en Allemagne (3 Macarons au Guide Michelin), il est aussi l’auteur des ”Secrets gourmands de ...
  1. Gelée de fraise

    Ingrédients

    • Purée de fruit sucrée surgelée : Fraise Mara des bois - 500 g
    • Purée de fruit 100% surgelée : Citron - 25 g
    • Sucre semoule - 75 g
    • Agar-agar - 3 g

    1- Placer tous les ingrédients dans un récipient, recouvrez le, poser sur unbain-marie. Extraire le jus et passer à l’étamine.
    2- Porter à ébullition 550 g de jus avec 3 g d’agar – agar et verser dans uncadre, à environ 5 mm de hauteur.
    3- Laisser refroidir.

    Dans cette étape

  2. Gelée de sureau

    Ingrédients

    • Purée de fruit 100% surgelée : Kiwi - 125 g
    • Vin de sureau - 300 g
    • Sucre semoule - 120 g
    • Gellan - 6 g
    • Pistaches (poudre) - QS

    1- Porter à ébullition le vin de sureau avec la purée dekiwi.
    2- Mélanger le sucre et le gélifiant et verser le dans lemélange bouillant.
    3- Laisser gélifier, y ajouter la pistache, mixer et passer au chinois.

    Dans cette étape

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    Purées de fruits surgelées
  3. Crème de mascarpone

    Ingrédients

    • Mascarpone - 100 g
    • Sucre semoule - 30 g
    • Sucre vanillé - 1 pincée
    • Crème fouettée - 100 g

    Mélanger le mascarpone, le sucre et le sucre vanillé.
    Ajouter la crème fouettée et battre fermement. Conserver la crème au frais.

  4. Pâte feuilletée caramélisée

    Ingrédients

    • Pâte feuilletée
    • Sucre en poudre

    1- Saupoudrer la pâte feuilletée de sucre en poudre etl’étaler de façon très mince. Saupoudrer à nouveau la pâte feuilletée.
    2- Faire cuire entre deux plaques et passer sous une salamandre afin decaraméliser la surface.

  5. Sablés au citron

    Ingrédients

    • Jaune d'oeuf - 160 g
    • Sucre semoule - 320 g
    • Beurre (pommade) - 320 g
    • Sel - 2 pincées
    • Farine - 450 g
    • Citron (zeste) - 3
    • Levure - 25 g

    1- Battre à la feuille les jaunes d’oeuf et le sucre jusqu’àce que le mélange blanchisse. Ajouter le beurre petit à petit, travailler pourobtenir une préparation crémeuse.
    2- Ajouter ensuite la farine tamisée, la poudre à lever, lesel et les zestes de citron, et former rapidement une pâte homogène. Laisserreposer la pâte une heure au réfrigérateur.
    3- Etaler la pâte sur une épaisseur de 3 mm. Cuire à 180°C jusqu’àcoloration pendant 12 à 15 minutes.

  6. Spirale de sucre

    Ingrédients

    • Isomalt - 750 g
    • Glucose (sirop) - 300 g
    • Eau - 250 g
    • Sucre - 1 g
    • Glycérine - 1 g
    • Beurre - 50 g

    1- Laisser cuire l’isomalte, le sirop de glucose et l’eau à165 - 170°C, verser 10 g d’eau additionnée de SUCRO et mélanger au fouet.
    2- Ajouter du Glice et du beurre.
    3- Former un fil de sucre avec un fouet spécial etenrouler-le sur un tube de PVC en utilisant une perceuse électrique.
    4- Conserver au sec la spirale de sucre.

  7. Sorbet de kiwi et de sureau

    Ingrédients

    • Purée de fruit 100% surgelée : Kiwi - 300 g
    • Vin de sureau - 300 g
    • Sucre semoule - 150 g
    • Gellan - 4 g

    1- Bien mélanger le sucre et la gomme gellan. L’ajouter auvin de sureau et porter à ébullition.
    2- Ajouter la purée de kiwi et porter le mélange à 27% brix,à l’aide d’un réfractomètre.
    3- Remplir les récipients du PacoJet et congeler.

    Dans cette étape

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    Purées de fruits surgelées

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