« kir royal dans sa perle de sucre » : sorbet de pamplemousse sur gelée de cassis et neige pétillante de champagne

Recette de pâtisserie
Pierre Lingelser

Pierre Lingelser

Pâtissier
Chef pâtissier depuis 1996 de l´Hôtel Traube Tonbach et de son restaurant gastronomique ”Schwarzwaldstube” en Allemagne (3 Macarons au Guide Michelin), il est aussi l’auteur des ”Secrets gourmands de ...
  1. Gelée de pamplemousse – cassis

    Ingrédients

    • Purée de fruit 100% surgelée : Pamplemousse rose - 400 g
    • Purée de fruit sucrée surgelée : Cassis - 100 g
    • Purée de fruit 100% surgelée : Citron - 50 g
    • Sucre - 100 g
    • Sucre - 50 g
    • Pectine NH - 10 g
    • Gélatine - 6 g
    • Colorant rouge

    1- Porter à ébullition le jus de pamplemousse, purée de cassis et le sucre.
    2- Bien mélanger le sucre et la pectine et mélanger le tout à ébullition.  
    3- Ajouter le jus de citron, faire cuire 1 minute et ajouter la gélatine égouttée. 
    4- Laisser refroidir la gelée.
    5- Mélanger la gelée lors du dressage, ajouter des tranches de pamplemousse.

    Dans cette étape

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    Purées de fruits surgelées
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    Purées de fruits surgelées
  2. Sorbet au pamplemousse rose

    Ingrédients

    • Purée de fruit 100% surgelée : Pamplemousse rose - 500 g
    • Sucre - 150 g
    • Stabilisateur - 2 g
    • Eau - 100 g
    • Liqueur de cassis - 80 g

    1- Bien mélanger le stabilisateur avec le sucre.
    2- Faire cuire tous les ingrédients (60°C).
    3- Porter à 30% brix, congeler.

    Dans cette étape

  3. Mousse de neige de Champagne

    Ingrédients

    • Champagne - 375 g
    • Sucre - 100 g
    • Gélatine - 10 g
    • Crème fraîche - 350 g

    1- Faire cuire un TIERS du Champagne, ajouter le sucre jusqu’à dissolution..
    2- Ajouter la gélatine égouttée dans le mélange chaud, faire refroidir.
    3- Ajouter la crème fraîche et le Champagne, mettre le mélange dans le siphon et introduire 3 doses de gaz. Mettre au froid.

  4. Sablé de pistache et citron

    Ingrédients

    • Jaune d'oeuf - 80 g
    • Sucre - 160 g
    • Beurre (pommade) - 160 g
    • Sel - 1 pincée
    • Farine - 230 g
    • Citron (zeste) - 3
    • Pistaches (poudre) - 30 g
    • Levure - 12 g

    1- Battre au fouet, en mousse, les jaunes d’œuf et le sucre, ajouter le beurre en petits morceaux. Remuer pour obtenir une pâte onctueuse.
    2- Ajouter la farine tamisée, la levure, le sel, la pistache et le zeste de citron, former une pâte lisse. Faire reposer une heure la pâte au froid.
    3- Etaler la pâte sur une épaisseur de 3 mm, cuire au four à 180°C  entre 12 à 15 minutes afin d’obtenir une pâte dorée.
    4- Couper les sablés encore chauds. Laisser refroidir ensuite.

  5. Perles de sucre

    Ingrédients

    • Isomalt - 500 g
    • Eau - 200 g

    1- Faire chauffer l’eau et l’isomalte à 170°C, verser sur un Silpat et laisser refroidir.

    2-  Lorsque le sucre peut être tiré, bien le satiner.

    3- Souffler le sucre dans une pompe, conserver au sec les perles avec du gel de silice.

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