Sorbet bergamote, parfait au miel de sapin, poires et gelée de thé earl grey

Recette de pâtisserie
Pierre Lingelser

Pierre Lingelser

Pâtissier
Chef pâtissier depuis 1996 de l´Hôtel Traube Tonbach et de son restaurant gastronomique ”Schwarzwaldstube” en Allemagne (3 Macarons au Guide Michelin), il est aussi l’auteur des ”Secrets gourmands de ...
  1. Sirop pour sorbet - au thé Earl Grey-

    Ingrédients

    • Eau - 550g
    • Thé earl gray - 10g
    • Sucre semoule - 250g
    • Glucose atomisé - 100g
    • Stabilisateur - 3g

    Porter l´eau à 90°C, ajouter le Thé et laisser infuser 3 minutes.
    Passer au chinois étamine et récupérer 500g de thé.
    Mélanger le sucre, le glucose atomisé et le stabilisateur, verser dans le thé et porter à ébullition, retirer du feu aussitôt.

  2. Sorbet Bergamote

    Ingrédients

    • Purée de fruit 100% surgelée : Bergamote - 400g
    • Purée de fruit sucrée surgelée : Poire - 350g
    • Sirop pour sorbet au thé

    Mélanger tous les ingrédients et régler à 29% Brix au réfractomètre.
    Verser en bol Pacojet et congeler ou turbiner à la sorbetière. Pacosser à la minute

    Dans cette étape

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    Purées de fruits surgelées
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    Purées de fruits surgelées
  3. Crumble cardamome

    Ingrédients

    • Beurre - 50g
    • Sucre de canne - 30g
    • Sucre semoule - 30g
    • Farine - 50g
    • Cannelle (poudre) - 1g
    • Cardamome (poudre) - 2g
    • Amandes (poudre) - 40g

    Mélanger tous les ingrédients pour obtenir une pâte ferme et homogène.

    Passer à travers un tamis de 5 mm et éparpiller le crumble sur une feuille de cuisson.

    Cuire au four à 170°C pendant 8 à 10 minutes pour obtenir un crumble bien doré.
    Tenir au sec.

  4. Gelee de bergamote au thé Earl Grey

    Ingrédients

    • Purée de fruit 100% surgelée : Bergamote - 75g
    • Eau - 500g
    • Thé earl gray - 10g
    • Miel de sapin - 50g
    • Sucre semoule - 75g
    • Pectine NH - 12g

    Faire Frémir  l´eau, additionner le thé, retirer du feu et laisser infuser 3 Minutes, passer le thé au chinois.

    Récupérer 450g d´infusion, mélanger le sucre et la pectine, verser dans le thé et porter à ébullition.
    Pour finir additionner le jus de bergamote, vérifier la gélification et laisser refroidir

    Dans cette étape

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    Purées de fruits surgelées
  5. « Opaline » à la sève de pin

    Ingrédients

    • Bonbon à la sève de pin

    Mixer les bonbons au blender afin d´obtenir une poudre beine fine.
    Tamiser la poudre sur un chablon  rond de 5 cm déposé sur un Silpat. Laisser fondre au four à 180°C.
    Laisser refroidir. tenir au sec.

  6. Dressage

    Parsemer un peu de crumble sur le fond de l´assiette.

    Déposer un parfait au miel de sapin, à coté 3 lamelles de poire Comice bien mure. Garnir le parfait avec une rondelle Opaline.

    Disposer des points de gelée bergamote au thé Earl Grey et une quenelle de sorbet bergamote,
    Saupoudrer l’ensemble de l´assiette d´un peu de poudre de bonbon à la sève de pin pour aromatiser et de zestes de citron et de mandarines finement râpés.

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