Rouleau guimauve Fraise Menthe

Recette de pâtisserie

Pour 40 pièces

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Rouleau guimauve Fraise Menthe
Cyril Gaidella

Cyril Gaidella

Champion de France du dessert 2017, catégorie Pro
Après un apprentissage en Alsace à l’âge de 15 ans Cyril Gaïdella a navigué dans différentes maisons alsaciennes jusque son arrivée à Paris en 2006 où il prend le poste de chef pâtissie...
  1. Pate de Fruits fraise

    Ingrédients

    • Purée de fruit sucrée surgelée : Fraise - 450 g
    • Purée de fruit 100% surgelée : Citron vert - 50 g
    • Sucre - 350 g
    • Pectine jaune - 15 g
    • Glucose - 100 g
    • Acide tartrique - 5 g

    Chauffer les purées et 250 g de sucre jusqu’à 40°
    Verser le mélange de 100g de sucre et pectine jaune, Ajouter le glucose
    Cuire à 105° puis ajouter l’acide tartrique
    Couler sur un marbre graissé
     

    Dans cette étape

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    Purées de fruits surgelées
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    Purées de fruits surgelées
  2. Guimauve menthe

    Ingrédients

    • Sucre - 250 g
    • Glucose - 50 g
    • Eau - 75 g
    • Blanc d'oeuf - 80 g
    • Gélatine (masse) - 60 g
    • Menthe verte hâchée - 30 g

    Réaliser comme une pâte sucrée classique par crémage
    Etaler entre 2 feuilles de papiers à 2.5 mm et réserver au froid
    Détailler et cuire sur Silpain à 155° environ 15 minutes

     

    Pour la masse gélatine : 10 g de gélatine en poudre 200 bloom, 50 g d'eau
     

  3. Montage

    Montage et finitions

    Montage

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