Rose givrée au sorbet de pêche & lavande, tuiles de cassis, gelée de pistache et framboises avec un coulis de fleur de lavande

Recette de pâtisserie
Pierre Lingelser

Pierre Lingelser

Pâtissier
Chef pâtissier depuis 1996 de l´Hôtel Traube Tonbach et de son restaurant gastronomique ”Schwarzwaldstube” en Allemagne (3 Macarons au Guide Michelin), il est aussi l’auteur des ”Secrets gourmands de ...
  1. Sorbet de pêche – lavande

    Ingrédients

    • Purée de fruit sucrée surgelée : Pêche blanche - 500 g
    • Purée de fruit 100% surgelée : Framboise - QS
    • Miel de lavande - 100 g
    • Sucre - 25 g
    • Citron (jus) - 1
    • Huile d'olive - 15 g
    • Lavande - 2

    Porter à ébullition 250 g de purée de pêche, la fleur de lavande et le miel de lavande, laisser cuire 5 minutes et passer au chinois.
    Ajouter le reste de purée de pêche.
    Emulsionner le jus de citron et l’huile d’olive, ajouter le sucre et la préparation à base de pêche, et éventuellement la purée de framboises pour la couleur.

    Porter à 28% brix.

    Congeler.

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  2. Tuiles de cassis

    Ingrédients

    • Purée de fruit sucrée surgelée : Cassis - 200 g
    • Métil - 40 g
    • Farine - 20 g

    Faire cuire tous les ingrédients tout en remuant pour obtenir une « consistance de pudding ».

    Laisser refroidir.
    Dresser sur un Silpat et cuire à 170°C

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    Purées de fruits surgelées
  3. Petit biscuit à la pistache

    Ingrédients

    • Pistaches - 40 g
    • Pâte de pistache - 30 g
    • Farine - 20 g
    • Pistaches (poudre) - 10 g
    • Oeuf - 150 g
    • Sucre - 80 g

    Mélanger tous les ingrédients au Thermomix.
    Tamiser la préparation et la mettre dans un siphon. Introduire 2 cartouches de gaz.
    Projeter la mousse dans un récipient en plastique et mettre au micro-ondes à 900 Watts entre 40 secondes et 1 minute.

  4. Gelée de pistache

    Ingrédients

    • Agar-agar - 6 g
    • Gomme gellane - 1 g
    • Eau - 300 g
    • Sirop simple - 200 g
    • Pâte de pistache - 30 g
    • Citron (jus) - 20 g

    Lisser l’agar – agar et la gomme gellan avec un peu d’eau, puis faire réduire.
    Porter rapidement tous les ingrédients à ébullition tout en contrôlant la prise en gelée.
    Etaler le mélange sur une épaisseur de 1 à 2 mm sur une tôle, puis découper des cercles d’environ 5 cm de diamètre.

  5. Coulis de pêche et de miel de lavande

    Ingrédients

    • Purée de fruit sucrée surgelée : Pêche blanche - 500 g
    • Miel de lavande - 125 g
    • Sucre - 25 g
    • Lavande - 3
    • Huile d'olive - 50 g
    • Citron (jus) - 50 g

    Porter à ébullition la purée de pêche, le miel de lavande, les brins de lavande et le sucre.
    Ajouter l’huile d’olive et le jus de citron et laisser cuire tout en remuant.

    Passer au tamis.
    Au moment de servir, mouiller les pêches blanchies et coupées en morceaux dans l’infusion de lavande.

    Ajouter à la fin quelques baies.

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  6. Crème au chocolat « Orizaba »

    Ingrédients

    • Crème fraîche - 250 g
    • Chocolat au lait 38% - 160 g

    Porter à ébullition la crème, la verser en 3 fois sur la couverture fondue et émulsionner.

    Laisser reposer une nuit au frais à +4°C.
    Battre la crème au batteur afin d’obtenir une consistance homogène.

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