Rêve de framboise et noix de coco, librement interprété

Recette de pâtisserie

Sans gluten

Recette végétalienne

Pour 3 assiettes

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Rêve de framboise et noix de coco, librement interprété
Ewald KNAUF

Ewald KNAUF

Pâtissier, Professeur
Ewald, né en Allemagne en 1955, est un grand maître chocolatier reconnu dans le monde entier. Il est professeur à la Konditorenmeisterschule (École Supérieure de la Pâtisserie) de Cologne depuis 19...
  1. Crème végétalienne et purée de framboise

    Ingrédients

    • Purée de fruit sucrée surgelée : Framboise - 200 g
    • Sucre glace - 20 g
    • Crème (100% végétalienne) - 200 g
    • Beurre de cacao (poudre) - 20 g
    • Gélifiant à froid - 15 g

    Mélanger la purée de framboise avec le sucre glace.
    Ajouter le gélifiant à froid ainsi que le beurre de cacao en poudre préalablement préparé, mélanger.
    Monter la crème végétalienne et l’incorporer au mélange précédent.
     

    Dans cette étape

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    Purées de fruits surgelées
  2. Amarante soufflée et purée de cacahuètes végétalienne

    Ingrédients

    • Amarante soufflée torréfiée - 40 g
    • Purée de cacahuètes vegan - 50 g
    • Chocolat amande - 50 g

    Chauffer le chocolat, le mélanger à la purée de cacahuètes et lisser.
    En dernier, incorporer l’amarante. Placer entre deux feuilles de film alimentaire.
    Étaler au rouleau.
    Découper après refroidissement (au couteau ou à l’emporte-pièce).
     

  3. Crumble au chocolat eux graines de chanvre

    Ingrédients

    • Purée de cacahuètes vegan - 30 g
    • Graisse de coco - 100 g
    • Sucre de fleur de coco - 100 g
    • Chocolat amande - 100 g
    • Cacao (poudre) - 15 g
    • Farine de coco (végétalienne) - 150 g
    • Graines de chanvre - 125 g

    Faire fondre la graisse de coco et le chocolat amande avec le sucre de fleur de coco.
    Ajouter la purée de cacahuètes. Bien mélanger.
    Laisser refroidir.
    Mélanger la farine de coco avec la poudre de cacao et les graines de chanvre.
    Ajouter à la préparation de base et bien malaxer. Passer la pâte à travers un grand tamis, maille 4 mm.
    Cuire les crumbles à 160°C
     

  4. Gelée fruit de la passion à l'estragon

    Ingrédients

    • Purée de fruit 100% surgelée : Fruit de la passion - 200 g
    • Eau - 50 g
    • Agar-agar - 3 g
    • Sucre - 60 g
    • Estragon - 2 g

    Mélanger le sucre avec l’agar-agar.
    Porter à ébullition la purée de fruit avec l’eau. Ajouter l’agar-agar et laisser prendre.
    Verser dans un moule en silicone, ajouter l’estragon et mettre au freezer.
     

    Dans cette étape

  5. Farine de coco

    Ingrédients

    • Purée de fruit sucrée surgelée : Coco - 150 g
    • Farine de coco (végétalienne) - 20 g

    Mélanger ensemble tous les ingrédients, laisser gonfler, dresser.
     

    Dans cette étape

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    Purées de fruits surgelées
  6. Crème végétalienne glacée à la framboise

    Ingrédients

    • Purée de fruit 100% surgelée : Framboise - 200 g
    • Purée de fruit 100% surgelée : Citron - 20 g
    • Sucre glace - 70 g
    • Crème (100% végétalienne) - 200 g
    • Glucose - 50 g

    Mélanger le sucre glace avec les purées de fruit. Ajouter le glucose liquide et en dernier la crème 100% végétalienne. Mixer. Surgeler (Pacojet).
     

    Dans cette étape

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    Purées de fruits surgelées
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    Purées de fruits surgelées
  7. Crème végétalienne glacée à la noix de coco

    Ingrédients

    • Purée de fruit sucrée surgelée : Coco - 200 g
    • Sucre glace - 50 g
    • Crème (100% végétalienne) - 200 g
    • Glucose - 40 g

    Mélanger le sucre glace avec la purée Noix de coco. Ajouter le glucose liquide et en dernier la crème 100% végétalienne.
    Mixer. Surgeler (Pacojet).
     

    Dans cette étape

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    Purées de fruits surgelées
  8. Montage

    Ingrédients

    • Framboises - Q.S.
    • Shiso - Q.S.
    • Chocolat - Q.S.

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