Raviole d’ananas, aux fruits d’un autre monde, rafraîchie d’un sorbet au citron vert

Recette de pâtisserie
Lionel Lallement

Lionel Lallement

Chef
Chef chez Saint Clair Le Traiteur, Paris, il marie avec talent les textures et les saveurs depuis 30 ans. Fils et petit-fils de boulangers-pâtissiers, plus jeune Meilleur Ouvrier de France, cet amoure...
  1. Salade de mangue et ananas au citron vert

    Ingrédients

    • Citron vert (zeste) - 1/4
    • Sucre - 25g
    • Ananas (dés) - 250g
    • Mangue (dés) - 250g

    Laissez dégeler légèrement les morceaux d’ananas et de mangue.

    Coupez-les en petits morceaux, mélangez avec le sucre et les zestes de citron vert râpés fraîchement.

    Débarrassez, filmez, laissez macérer une nuit au réfrigérateur.

  2. Gelée de citron vert

    Ingrédients

    • Purée de fruit 100% surgelée : Citron vert - 50g
    • Nappage neutre - 200g
    • Citron vert (zeste) - 1/2

    Faites bouillir la purée de citron vert, ajoutez le nappage neutre puis les zestes de citron vert râpés fraîchement.

    Réservez au frais.

    Dans cette étape

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    Purées de fruits surgelées
  3. Sorbet citron vert

    Ingrédients

    • Purée de fruit 100% surgelée : Citron vert - 700g
    • Lait en poudre 0% - 40g
    • Stabilisateur pour sorbets - 8g
    • Glucose atomisé - 175g
    • Eau minérale - 1000g
    • Sucre semoule - 525g
    • Citron vert (zeste) - 15g

    Mélangez la poudre de lait, le stabilisateur et le glucose atomisé.

    Faites bouillir l’eau avec le sucre et les zestes.

    Versez sur le premier mélange en prenant soin de bien mixer.

    Laissez maturer une nuit au réfrigérateur.

    Ajoutez la purée de citron vert, mixez à nouveau.

    Chinoisez et turbinez.

    Réservez au congélateur.

    Dans cette étape

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    Purées de fruits surgelées
  4. Montage et finition

    Déposez trois cuillères à café dans chaque assiette de salade de mangue et d’ananas au citron vert.

    Recouvrez cette salade de trois tranches de carpaccio d’ananas dégelé à l’avance et égoutté sur du papier absorbant.

    Lustrez légèrement avec la gelée de citron vert en déposant quelques gouttes dans chaque fond d’assiette.

    Parsemez de quelques lamelles de noix de coco fraîches.

    Saupoudrez légèrement les tranches d’ananas de baies roses écrasées assez fines et disposez sur chaque tranche une petite boule de sorbet citron vert à point (pas dure).

    Servez aussitôt.

    Accompagnez ce dessert avec quelques tuiles coco et d’une piña colada.

    Vous pouvez également remplacer le sorbet citron vert par un sorbet coco.

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