Plaisir de Mirabelle

Recette de pâtisserie
Michel WILLAUME

Michel WILLAUME

Chef pâtissier, Champion du Monde de Pâtisserie 2001, Think Pastry
Michel Willaume, nantais d’origine, a une âme d’explorateur, à la fois du monde physique et de l’esprit. Aujourd’hui, à la tête de Think Pastry, sa société de conseil, il offre sa philosophie, ses con...
  1. BABA

    Ingrédients

    • Farine de gruau - 180g
    • Oeuf - 120g
    • Lait entier - 20g
    • Levure - 30g
    • Sel fin - 3g
    • Sucre semoule - 45g
    • Beurre - 110g

    Au batteur, muni du crochet, mélanger ensemble la farine, les oeufs, le lait, la levure et le sel. 

    Pétrir et lorsque la pâte commence à se décoller des bords, ajouter le sucre puis le beurre pommade. 

    Arrêter le pétrissage lorsque la pâte est bien lisse.

    Laisser pointer 10 min puis pocher dans des moules graissés.

    Laisser doubler de volume puis cuire à 175°C environ 18 min. 

    Démouler.

  2. Sirop à baba ananas vanille

    Ingrédients

    • Purée de fruit 100% surgelée : Ananas - 150g
    • Eau - 280g
    • Sucre semoule - 85g
    • Gousse de vanille - 2
    • Gélatine 200 bloom (poudre) - 6g

    Hydrater la gélatine avec l’eau (30 g). 

    Porter à ébullition l’eau (250 g), le sucre, les gousses de vanille fendues. 

    Ajouter la gélatine fondue et la purée d’ananas. 

    Imbiber les babas et réserver au réfrigérateur.

    Dans cette étape

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    Purées de fruits surgelées
  3. Crumble amandes yuzu reconstitué

    Ingrédients

    • Beurre (pommade) - 75g
    • Cassonade - 50g
    • Amandes torréfiées (poudre) - 75g
    • Farine T45 - 75g
    • Sel fin - 2g
    • Amandes (hâchées) - 50g
    • Chocolat au yuzu (fêves) - 90g
    • Praliné amande 50% - 100g

    Au batteur, à la feuille, mélanger le beurre, le sucre, la poudre d'amande, la farine, le sel et les amandes hachées.

    Une fois la pâte bien homogène, la passer au tamis grosses mailles puis cuire au four ventilé à 155°C, environ 20 min. 

    À la sortie du four, verser directement le crumble chaud sur le chocolat (non fondu) et le praliné.

    Parsemer directement au centre du baba.

    Réserver pour le montage.

  4. Confit mirabelle

    Ingrédients

    • Purée de fruit 100% surgelée : Mirabelle - 500g
    • Glucose - 25g
    • Sucre semoule - 100g
    • Pectine NH - 3,5g

    Mélanger la purée avec le glucose puis chauffer à 50°C. 

    Ajouter alors le mélange sucre/pectine tout en mélangeant bien avec le fouet, puis porter à ébullition environ 2 min. 

    Verser sur une toile siliconée pour refroidir rapidement.

    Passer au mixeur avant usage.

    Dans cette étape

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    Purées de fruits surgelées
  5. Mousse yuzu

    Ingrédients

    • Purée de fruit 100% surgelée : Yuzu - 50g
    • Crème liquide 35% - 100g
    • Gélatine 200 bloom (poudre) - 4g
    • Eau - 24g
    • Chocolat blanc - 150g
    • Crème montée - 325g

    Hydrater la gélatine avec l’eau. Porter la crème liquide à ébullition, ajouter la gélatine préalablement fondue, la purée de yuzu et verser progressivement sur le chocolat fondu.

    Créer l’émulsion à l’aide du mixeur. 

    Refroidir à 30°C et ajouter la crème montée mousseuse.  

    Laisser épaissir légèrement puis étaler sur le confit une couche de mousseux.

    Durcir au congélateur et rouler le biscuit sur lui-même afin d’obtenir un rouleau bien homogène.

    Congeler.

    Dans cette étape

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    Purées de fruits surgelées
  6. Emulsion de cresson d'Atsina

    Ingrédients

    • Cresson d'Atsina - 50g
    • Eau - 100g
    • Nappage neutre - 200g

    À froid, réaliser une émulsion avec le cresson et l’eau, puis détendre le nappage neutre avec ce jus.

    Réserver.

  7. Namelaka vanille

    Ingrédients

    • Lait entier - 200g
    • Glucose - 10g
    • Vanille (gousse) - 4
    • Gélatine 200 bloom (poudre) - 4g
    • Eau - 24g
    • Chocolat blanc - 340g
    • Crème liquide 35% - 400g

    Infuser le lait avec les gousses de vanille fendues et grattées la veille.

    Hydrater la gélatine avec l’eau, laisser « bloomer » et fondre la masse au micro-ondes.

    Fondre partiellement le chocolat et déposer le glucose sur le dessus sans mélanger. 

    Porter le lait à ébullition avec les gousses de vanille, ajouter la gélatine fondue, chinoiser et verser graduellement sur le chocolat afin de réaliser une parfaite émulsion à l’aide du mixeur plongeant. 

    Ajouter la crème liquide bien froide, mixer et verser sur une toile siliconée afin de refroidir et cristalliser plus rapidement.

    Réserver au froid.

  8. Gel de yuzu

    Ingrédients

    • Purée de fruit 100% surgelée : Yuzu - 50g
    • Nappage neutre - 200g

    Mixer ensemble et réserver.

    Dans cette étape

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    Purées de fruits surgelées
  9. Glaçage mirabelle

    Ingrédients

    • Purée de fruit 100% surgelée : Mirabelle - 400g
    • Eau - 200g
    • Glucose - 225g
    • Sucre - 100g
    • Pectine NH - 10g
    • Solution d'acide citrique - 1,5g
    • Masse gélatine - 28g

    Chauffer l’eau avec le glucose à 50°C, ajouter rapidement au fouet le mélange sucre/pectine puis porter à ébullition.

    Ajouter l’acide citrique. 

    Rectifier le poids total en ajoutant de l’eau et ajouter la gélatine fondue et la purée.

    Réserver au froid.

    Chauffer le glaçage à 35/38°C et glacer sur toute sa surface.  

    Dans cette étape

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    Purées de fruits surgelées
  10. Sorbet mirabelle

    Ingrédients

    • Purée de fruit 100% surgelée : Mirabelle - 1000g
    • Eau minérale - 615g
    • Sucre cristal - 285g
    • Sucre inverti - 25g
    • Glucose atomisé - 90g
    • Stabilisateur - 9g

    Verser de l'eau dans une casserole.

    Chauffer à 25°C, ajouter le sucre (235 g), le sucre inverti et le glucose atomisé.

    A 45°C, ajouter le stabilisateur préalablement mélangé au sucre (50 g).

    Pasteuriser à 85°C pendant 2 min. et faire refroidir rapidement à 4°C.

    Laisser maturer 3h, ajouter la purée, mixer puis filmer.

    Laisser maturer à nouveau entre 4 et 24h.

    Mixer puis turbiner.

    Servir à -11°C.

    Dans cette étape

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    Purées de fruits surgelées

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