Perle de sucre au sorbet à la quetsche

Recette de pâtisserie
Pierre Lingelser

Pierre Lingelser

Pâtissier
Chef pâtissier depuis 1996 de l´Hôtel Traube Tonbach et de son restaurant gastronomique ”Schwarzwaldstube” en Allemagne (3 Macarons au Guide Michelin), il est aussi l’auteur des ”Secrets gourmands de ...
  1. Mousse à la pomme aux arômes de gingembre

    Ingrédients

    • Spécialité surgelée : Gingembre - 20g
    • Purée de fruit sucrée surgelée : Pomme verte - 350g
    • Crème - 200g
    • Mascarpone - 100g
    • Sucre - 40g
    • Liqueur de gingembre - 15g
    • Stabilisateur de mousse - 70g

    Passer les morceaux de pommes et le gingembre dans l’extracteur de jus.

    Mélanger tous les ingrédients, verser dans un siphon (0,5 l) et ajouter 2 cartouches de gaz.

    Bien agiter. Réserver au froid.

    Dans cette étape

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    Purées de fruits surgelées
  2. Gelée de pommes au gingembre

    Ingrédients

    • Purée de fruit sucrée surgelée : Pomme verte - 500g
    • Spécialité surgelée : Gingembre - 20g
    • Sucre - 100g
    • Gomme gellane - 1g
    • Pectine NH - 12g
    • Gélatine - 8g
    • Citron (jus) - 40g
    • Colorant vert - qs

    Jus de pomme : passer les pommes vertes dans l’extracteur de jus avec un peu d’ascorbine, écumer le jus.   

    Porter les jus de pomme et de gingembre à ébullition.

    Ajouter le colorant et mélanger.

    Tremper la gélatine dans de l’eau froide. 

    Mélanger le sucre, le gellan et la pectine, porter à ébullition, ajouter le jus de citron et la gélatine égouttée. 

    Surveiller la gélification.

    Verser une épaisseur de 2-3 mm dans une plaque en aluminium.

    Laisser refroidir, réserver au froid.

    Au montage, découper à l’emporte-pièce.

     

    Recette pour une plaque de 40x60cm

    Dans cette étape

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    Purées de fruits surgelées
  3. Gelée / Papier azyme de quetsche

    Ingrédients

    • Purée de fruit 100% surgelée : Quetsche - 450g
    • Purée de fruit sucrée surgelée : Cassis - 100g
    • Sirop simple - 60g
    • Sucre - 50g
    • Gomme gellane - 6g
    • Citron (jus) - 60g
    • Liqueur de quetsche - 25g

    Porter les pulpes de quetsche et de cassis ainsi que le sirop de sucre à ébullition. 

    Bien mélanger le sucre et le gellan et incorporer au mélange bouillant.

    Surveiller la gélification, laisser refroidir.  

    Mixer finement au thermomix.

    Dans cette étape

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    Purées de fruits surgelées
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    Purées de fruits surgelées
  4. Bonbons à la liqueur de Zibärtle

    Ingrédients

    • Sucre - 250g
    • Eau - 100g
    • Liqueur de prune - 100g

    Faire chauffer l’eau et le sucre à 117°C.

    Verser la liqueur dans le sirop bouillant, mélanger doucement pour éviter la cristallisation du sirop.

    Verser le sirop de liqueur dans les formes d’amidon à l’aide d’un entonnoir, laisser cristalliser une nuit.

    Décoller les bonbons de l’amidon, épousseter à l’aide d’un pinceau.

  5. Bouillon de vin chaud

    Ingrédients

    • Vin rouge - 750g
    • Cannelle (bâton) - 1 pce
    • Anis étoilé - 3 pcs
    • Gousse de vanille - 1/2 pce
    • Poivre noir - 5 grains
    • Noix de muscade (poudre) - qs
    • Laurier (feuille) - qs
    • Baie de genévrier - qs
    • Clou de girofle - 1
    • Orange (zeste) - qs

    Porter le vin rouge et les épices à ébullition.

    Réduire à 500g de bouillon.

  6. Sirop de vin chaud

    Ingrédients

    • Sirop de grenadine - 25g
    • Miel de fleurs - 50g
    • Sucre - 75g
    • Stabilisateur - 1g
    • Glucose (poudre) - 15g

    Chauffer le sirop de grenadine et le miel dans 250g de bouillon de vin chaud.

    Incorporer le sucre mélangé à la poudre de glucose et au stabilisateur, porter à ébullition.

  7. Sorbet de quetsche et vin cuit

    Ingrédients

    • Purée de fruit 100% surgelée : Quetsche - 500g
    • Jus de citron - 25g
    • Rhum brun - 20g

    Mélanger 500g de pulpe de quetsche, le sirop de vin chaud, le jus de citron et le rhum. Ramener à 26-27% Brix.

    Verser dans des bols et surgeler.

    Turbiner à la minute.

    Dans cette étape

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    Purées de fruits surgelées

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