Passion framboise

Recette de pâtisserie
Marc Balaguer Fabra

Marc Balaguer Fabra

Chef Pâtissier, Vice-Champion du Monde de Glacerie 2018
Il a travaillé aux côtés des meilleurs chefs espagnols tels que Carles Mampel et Oriol Balaguer et a participé à de nombreuses formations, en particulier au sein de l’International Pastry School à Par...
  1. Gelée de framboises

    Ingrédients

    • Purée de fruit 100% surgelée : Framboise - 500 g
    • Eau - 25g
    • Sucre - 30g
    • Carraghenane iota - 9g

    Dans une casserole, mélanger tous les ingrédients à froid.
    Porter à ébullition en remuant constamment et répartir dans des moules.
    *Après ébullition, laisser reposer la gelée pendant une minute et la mettre sous vide pour en extraire l'air.

    Dans cette étape

    PuréeSurgelée_Framboise100-RVB-150dpi-697x697
    Purées de fruits surgelées
  2. Crémeux à la framboise

    Ingrédients

    • Purée de fruit 100% surgelée : Framboise - 650 g
    • Crème fraîche - 650g
    • Glucose - 120g
    • Beurre - 160g
    • Kirsch - 40g
    • Chocolat noir 64% - 1100g

    Faire chauffer la crème fraîche avec le glucose, faire fondre le chocolat.
    Ajouter la crème fraîche au chocolat, conjointement à la purée de framboise.
    Émulsionner avec un fouet.
    Ajouter le kirsch et enfin, le beurre.

    Dans cette étape

    PuréeSurgelée_Framboise100-RVB-150dpi-697x697
    Purées de fruits surgelées
  3. Caramel au mannitol

    Ingrédients

    • Mannitol - 400g
    • Framboises - 125g
    • Menthe (feuilles) - 30g

    Chauffer le mannitol jusqu'à ce qu'il soit complètement transparent.
    Y baigner les framboises et les feuilles de menthe.
    Réserver.

  4. Air d'orange sanguine

    Ingrédients

    • Purée de fruit 100% surgelée : Orange sanguine - 300 g
    • Lécithine de soja - 3g

    Mélanger les deux ingrédients à froid à l'aide d'un mixeur.

    Dans cette étape

  5. Croustillant à la mangue

    Ingrédients

    • Purée de fruit 100% surgelée : Mangue - 150 g
    • Sucre glace - 45g
    • Isomalt - 25g
    • Glucose - 5g

    Faire cuire au Thermomix à 80 ºC pendant 5’.
    Étirer sur Silpat sur une épaisseur de 1 mm.
    Déshydrater 48 h à 55 °C

    Dans cette étape

    PuréeSurgelée_Mangue-RVB-150dpi-697x697
    Purées de fruits surgelées
  6. Fausse ganache à la framboise

    Ingrédients

    • Purée de fruit 100% surgelée : Framboise - 430 g
    • Dextrose - 80g
    • Beurre de cacao - 120g
    • Framboises (lyophilisées) - 60g
    • Emulsifiant - 8 g

    Chauffer une partie de la purée et faire fondre le dextrose.
    Faire fondre le beurre de cacao et mélanger tous les ingrédients, turbiner avec un mixeur.

    Dans cette étape

    PuréeSurgelée_Framboise100-RVB-150dpi-697x697
    Purées de fruits surgelées
  7. Finition

    Fleurs de pensée

Téléchargez cette recette

Télécharger Télécharger