Passion framboise

Recette de pâtisserie
Marc Balaguer Fabra

Marc Balaguer Fabra

Chef Pâtissier, Vice-Champion du Monde de Glacerie 2018
Marc a obtenu un diplôme d’études supérieures de l’École d’hôtellerie et de tourisme de Cambrils (Espagne). Il a alors perfectionné sa technique auprès de grands chefs tels que Oriol Balaguer (restau...
  1. Gelée de framboises

    Ingrédients

    • Purée de fruit 100% surgelée : Framboise - 500 g
    • Eau - 25g
    • Sucre - 30g

    Dans une casserole, mélanger tous les ingrédients à froid.
    Porter à ébullition en remuant constamment et répartir dans des moules.
    *Après ébullition, laisser reposer la gelée pendant une minute et la mettre sous vide pour en extraire l'air.

    Dans cette étape

  2. Crémeux à la framboise

    Ingrédients

    • Purée de fruit 100% surgelée : Framboise - 650 g
    • Crème fraîche - 650g
    • Glucose - 120g
    • Beurre - 160g
    • Kirsch - 40g

    Faire chauffer la crème fraîche avec le glucose, faire fondre le chocolat.
    Ajouter la crème fraîche au chocolat, conjointement à la purée de framboise.
    Émulsionner avec un fouet.
    Ajouter le kirsch et enfin, le beurre.

    Dans cette étape

  3. Caramel au mannitol

    Ingrédients

    • Mannitol - 400g
    • Framboises - 125g
    • Menthe (feuilles) - 30g

    Chauffer le mannitol jusqu'à ce qu'il soit complètement transparent.
    Y baigner les framboises et les feuilles de menthe.
    Réserver.

  4. Air d'orange sanguine

    Ingrédients

    • Purée de fruit 100% surgelée : Orange sanguine - 300 g
    • Lécithine de soja - 3g

    Mélanger les deux ingrédients à froid à l'aide d'un mixeur.

    Dans cette étape

  5. Croustillant à la mangue

    Ingrédients

    • Purée de fruit 100% surgelée : Mangue - 150 g
    • Sucre glace - 45g
    • Isomalt - 25g
    • Glucose - 5g

    Faire cuire au Thermomix à 80 ºC pendant 5’.
    Étirer sur Silpat sur une épaisseur de 1 mm.
    Déshydrater 48 h à 55 °C

    Dans cette étape

  6. Fausse ganache à la framboise

    Ingrédients

    • Purée de fruit 100% surgelée : Framboise - 430 g
    • Dextrose - 80g
    • Beurre de cacao - 120g

    Chauffer une partie de la purée et faire fondre le dextrose.
    Faire fondre le beurre de cacao et mélanger tous les ingrédients, turbiner avec un mixeur.

    Dans cette étape

  7. Finition

    Fleurs de pensée

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