Passion au thym

Recette de pâtisserie

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Passion au thym
Mads KILSTRUP KRISTIANSEN

Mads KILSTRUP KRISTIANSEN

Chef pâtissier, Formel B restaurants
Mads Kilstrup Kristiansen, 30 ans, est né à Horsens, Danemark. Il est le chef pâtissier du groupe Formula B, qui gère des restaurants gastronomiques et bistronomiques, un service de banquet à Copenha...
  1. Tube chocolat blanc

    Ingrédients

    • Beurre - Q.S.
    • Chocolat blanc 10 % - Q.S.

    Découper une feuille rhodoïde et l’enrouler sur des tubes métalliques.
    Couler le chocolat blanc fondu avec 10% de beurre. Placer au congélateur
     

  2. Mousse passion

    Ingrédients

    • Purée de fruit 100% surgelée : Fruit de la passion - 225 g
    • Jaune d'oeuf - 90 g
    • Lait concentré sucré - 27 g
    • Sucre - 135 g
    • Gélatine (feuille) - 4
    • Blanc d'oeuf - 55 g
    • Crème - 315 g

    Faire bouillir la crème, la purée Fruits de la passion, le sucre (45 g), le lait concentré et les jaunes à 82°C.
    Faire fondre la gélatine trempée dans la crème chaude.
    Laisser refroidir.
    Après refroidissement, fouetter la crème délicatement.
    Réaliser une meringue avec le sucre (90 g) et les blancs d’œufs, puis incorporer la crème fouettée.
    Remplir le cylindre en chocolat blanc et congeler.
     

    Dans cette étape

  3. Crème à la passion et au thym

    Ingrédients

    • Purée de fruit 100% surgelée : Fruit de la passion - 125 g
    • Sucre - 175 g
    • Beurre noisette - 200 g
    • Oeuf - 225 g
    • Gélatine (feuille) - 2
    • Thym - 0,5 branche
    • Citras - 2,5 g

    Réaliser du beurre noisette avec 400 g de beurre.
    Faire bouillir la purée, le citras, le beurre noisette, le thym et le sucre.
    Chinoiser et verser sur les œufs tout en fouettant.
    Chauffer à 82°C.
    Y ajouter la gélatine trempée pour la faire fondre.
    Laisser prendre au réfrigérateur.
     

    Dans cette étape

  4. Pâte brisée aux graines de potiron

    Ingrédients

    • Cassonade - 25 g
    • Sucre - 35 g
    • Beurre salé - 125 g
    • Sel - 1 g
    • Jaune d'oeuf - 11 g
    • Farine - 150 g
    • Potiron (graines) - 35 g
    • Levure chimique - 2,5 g

    Réaliser une farine avec les graines de potiron torréfiées.
    Mélanger les sucres, le sel et le beurre.
    Ajouter les jaunes, la farine et la levure.
    Mélanger délicatement.
    Étaler sur une épaisseur de 2 mm.
    Détailler en carré de 2 x 12 cm.
    Cuire au four à 160°C pendant environ 10 min.
     

  5. Huile de thym

    Ingrédients

    • Huile neutre - 200 g
    • Thym - 75 g
    • Epinards - 25 g

    Mixer le tout pendant 6 min.
    Passer au chinois
     

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