Parfait à la mangue et à la passion avec crème vanille

Recette de pâtisserie

Sans gluten

Pour 12 parts

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Parfait à la mangue et à la passion avec crème vanille
Rena ALKAN

Rena ALKAN

Chef pâtissière, hôtels Absheron, animatrice TV
Rena Alkan, native de Baku, Azerbaijan, est devenue une des personnalités culinaires les plus célèbres et appréciées de son pays. Enfant, elle a beaucoup voyagé dans l’ex-URSS car son père, mi...
  1. Recette du parfait

    Ingrédients

    • Purée de fruit 100% surgelée : Fruit de la passion - 150 g
    • Purée de fruit 100% surgelée : Mangue - 100 g
    • Jaune d'oeuf - 6
    • Sucre - 100 g
    • Eau - Q.S.
    • Crème fouettée - 450 g

    Monter la crème souple et réserver au frais.
    Battre les jaunes à vitesse rapide.
    Chauffer le sucre et l’eau à 121°C puis incorporer lentement le tout aux jaunes.
    Une fois que l’appareil a refroidi, ajouter les purées Fruit de la passion et Mangue jusqu’à incorporation.
    Incorporer la crème, garnir les moules puis les placer au congélateur.
     

    Dans cette étape

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    Purées de fruits surgelées
  2. Nappage pour parfait

    Ingrédients

    • Purée de fruit 100% surgelée : Fruit de la passion - 150 g
    • Purée de fruit 100% surgelée : Mangue - 150 g
    • Sucre - 75 g
    • Gélatine (feuille) - 3

    Chauffer les purées avec le sucre.

    Ajouter la gélatine.

    Dans cette étape

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    Purées de fruits surgelées
  3. Meringue

    Ingrédients

    • Blanc d'oeuf - 100 g
    • Sucre glace - 200 g

    Monter les blancs en neige avec le sucre glace dans un bain-marie à 45°C.
    Dresser la meringue sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
    Enfourner à 110°C pendant 45 min.
     

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