Parfait à la mangue et à la passion avec crème vanille

Monter la crème souple et réserver au frais.
Battre les jaunes à vitesse rapide.
Chauffer le sucre et l’eau à 121°C puis incorporer lentement le tout aux jaunes.
Une fois que l’appareil a refroidi, ajouter les purées Fruit de la passion et Mangue jusqu’à incorporation.
Incorporer la crème, garnir les moules puis les placer au congélateur.
 

Chauffer les purées avec le sucre.

Ajouter la gélatine.

Monter les blancs en neige avec le sucre glace dans un bain-marie à 45°C.
Dresser la meringue sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
Enfourner à 110°C pendant 45 min.