NUANCES D’AGRUMES

Recette de pâtisserie

Les agrumes étant ma saveur préférée, la bergamote est un agrume méconnu et très peu utilisé. Elle apporte un petit plus qui enrichit les saveurs de vos recettes et de vos menus.

Dans ce plat, j’ai voulu reproduire une de mes recettes préférées, la crème chiboust, peu présente dans les menus et desserts mais qu’il est temps de redécouvrir. La recette de base se compose simplement d’une crème pâtissière, une préparation utilisée par les chefs pâtissiers du monde entier, d’une meringue pour plus de légèreté et de gélatine qui sert à faire tenir les mousses. Ici, nous remplaçons une partie du lait par de la purée pour lui donner une touche originale ainsi qu’une belle texture qui associe différentes saveurs et textures d’agrumes. Cela dit, n’hésitez pas à tester d’autres purées afin de créer votre recette préférée.

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NUANCES D’AGRUMES
Paul Hayward

Paul Hayward

Pastry chef
Originaire d'Angleterre, Paul Hayward est un chef pâtissier primé de renommée internationale avec déjà 30 ans d'expérience à son actif. Il fait ses armes auprès de maîtres pâtissiers français, suis...
  1. CRÈME CHIBOUST À LA BERGAMOTE BOIRON

    Ingrédients

    • Purée de fruit 100% surgelée : Bergamote - 325g
    • Lait entier - 100g
    • Sucre semoule - 115g
    • Jaune d'oeuf - 120g
    • Maizena® - 40g
    • Gélatine (poudre) - 8g
    • Eau froide - 48g
    • Blanc d'oeuf - 185g
    • Blanc d'oeuf (poudre) - 10g
    • Sucre semoule - 75g

    Porter le lait et la purée à ébullition.

    Mélanger au fouet les jaunes, le sucre (115g) et la maïzena jusqu’à obtenir une consistance lisse.

    Verser le lait en ébullition sur les œufs sans cesser de remuer, transférer dans la casserole et remettre sur le feu.

    Porter à nouveau à ébullition sans cesser de fouetter jusqu’à ce que la maïzena cuise et épaississe.

    Ajouter la gélatine préalablement trempée dans de l’eau froide et bien mélanger.

    Au batteur à la feuille, mélanger à vitesse lente jusqu’à ce que le mélange ne soit que légèrement chaud.

    Monter les blancs neige bien ferme avec le blanc d’œuf en poudre.

    À vitesse moyenne, ajouter le sucre (75g) jusqu’à obtenir un consistance lisse et brillante.

    Incorporer au fouet 1/3 de la meringue dans la crème pâtissière chaude puis le reste.

    Pocher dans des moules sucettes, lisser la surface en ayant préalablement insérer un bâtonnet et congeler.

    Dans cette étape

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    Purées de fruits surgelées
  2. CRUMBLE AUX AGRUMES BOIRON

    Ingrédients

    • Préparation concentrée surgelée : Citron - 5g
    • Beurre sec - 245g
    • Citron (zeste) - 2
    • Sucre glace - 250g
    • Amandes (poudre) - 250g
    • Farine T45 - 250g

    Mettre tous les ingrédients dans la cuve d’un batteur  et à la feuille, mélanger le tout à vitesse lente jusqu’à obtenir un crumble.

    Répartir le crumble sur une toile en silicone et réfrigérer jusqu’à ce qu’il soit ferme.

    Enfourner à 170°C jusqu’à ce qu’à l’obtention d’une couleur légèrement dorée

    Dans cette étape

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    Préparations concentrées surgelées
  3. DACQUOISE AU CITRON VERT BOIRON

    Ingrédients

    • Purée de fruit 100% surgelée : Citron vert - 5g
    • Blanc d'oeuf (pasteurisé) - 315g
    • Citron vert (zeste) - 2
    • Blanc d'oeuf (poudre) - 15g
    • Sucre semoule - 95g
    • Amandes (poudre) - 285g
    • Sucre glace - 285g

    Monter les blancs en neige bien ferme avec la purée et le zeste de citron vert, et le blanc d’œuf en poudre.

    Ajouter le sucre petit à petit et mélanger jusqu’à l’obtention d’une consistance lisse et brillante.

    Incorporer à la main le sucre glace et la poudre d’amandes tamisés.

    Pocher ou étaler selon préférence.

    Cuire à 180-190°C dans un four à chaleur tournant.

    Dans cette étape

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    Purées de fruits surgelées
  4. BULLES DE KALAMANSI BOIRON

    Ingrédients

    • Purée de fruit 100% surgelée : Kalamansi - 295g
    • Sucre glace - 100g
    • Eau chaude - 595g
    • Lécithine de soja - 10g

    Mixer tous les ingrédients pendant 30 secondes.

    Réaliser des bulles à l’aide d’un Foam Kit.

    Dans cette étape

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    Purées de fruits surgelées
  5. GEL FLUIDE ORANGE SANGUINE

    Ingrédients

    • Purée de fruit 100% surgelée : Orange sanguine - 333g
    • Eau - 330g
    • Sucre semoule - 330g
    • Agar-agar - 7g

    Mélanger tous les ingrédients dans une petite casserole

    Porter le tout à ébullition

    Pour obtenir un gel bien fluide, laisser prendre au réfrigérateur puis mixer au robot-coupe à vitesse élevée jusqu’à l’obtention d’une consistance lisse.

     

    Dans cette étape

  6. GELÉE AU PAMPLEMOUSSE BOIRON

    Ingrédients

    • Purée de fruit 100% surgelée : Pamplemousse rose - 680g
    • Sucre semoule - 170g
    • Eau - 60g
    • Eau froide - 80g
    • Gélatine - 20g

    Porter l’eau et le sucre à ébullition.

    Ajouter la gélatine préalablement trempée dans de l’eau froide et mélanger jusqu’à dissolution complète.

    Ajouter la purée décongelée et mélanger jusqu’à obtenir une préparation homogène.

    Utiliser selon convenance.

    Dans cette étape

  7. SIROP À LA MENTHE ET AU YUZU

    Ingrédients

    • Purée de fruit 100% surgelée : Yuzu - 100g
    • Menthe (feuilles) - 100g
    • Sucre semoule - 200g
    • Eau - 200g

    Blanchir la menthe dans de l’eau bouillante puis la plonger dans de l’eau glacée.

    Porter l’eau, la purée de yuzu et le sucre à ébullition puis ajouter la menthe blanchie.

    Mixer au robot-coupe

    Chinoiser et conserver au réfrigérateur.

    Dans cette étape

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    Purées de fruits surgelées
  8. Montage

    Montage et finitions

    Montage

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