Mousseline crème exotique

Recette de pâtisserie
Ollivier Christien

Ollivier Christien

Pâtissier
Né en Bretagne, dans une famille de restaurateurs, Ollivier Christien est titulaire d’un CAP (Certificat d’aptitude professionnelle) en pâtisserie et boulangerie. En 1986, Ollivier Christien travaill...
  1. Ingrédients

    Ingrédients

    • Purée de fruit surgelée : Fruits tropicaux - 400 g
    • Lait entier - 600 g
    • Sucre semoule - 200 g
    • Jaune d'oeuf - 200 g
    • Poudre à crème - 80 g
    • Farine T55 - 30 g
    • Beurre - 50 g
    • Crème fleurette - 150 g
    • Gélatine - 5 g

    Porter le lait, la purée de fruit à ébullition. Blanchir les jaunes, le sucre, et ajouter le mélange poudre à crème et farine, bien mélanger. Incorporer une partie du lait bouillant sur les jaunes avant de verser ce contenu dans la casserole de lait en remuant, porter à ébullition 3 minutes, ajouter le beurre en dés, réserver au froid. Au fouet, lisser cette crème pâtissière, incorporer la gélatine fondue puis la crème montée lisse, réserver la crème au froid, bien filmer.

    Dans cette étape

  2. Décor

    Prévoir des framboises IQF Boiron pour incrustations.

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