Mousse mascarpone et fruits rouges

Recette de pâtisserie
Tracy Dong Yu Bin

Tracy Dong Yu Bin

Pâtissier
  1. 1 - CRÈME AU MASCARPONE

    Ingrédients

    • Mascarpone - 750 g
    • Sucre - 180 g
    • Jaune d'oeuf - 200 g
    • Crème fouettée - 625 g
    • Gélatine (feuille) - 6 g
    • Cointreau © - 35 g

    Faire une ”pâte à bombe” avec le sucre et les oeufs. Faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide et la mélanger au Cointreau®. Ajouter une pointe de mascarpone à la gélatine avant de l’incorporer à la pâte à bombe, mélanger le mascarpone à la ”pâte à bombe” puis incorporer la crème fouettée.

  2. 2 - COULIS DE FRUITS ROUGES

    Ingrédients

    • Purée de fruit 100% surgelée : Fraise - 250 g
    • Purée de fruit 100% surgelée : Framboise - 250 g
    • Sucre - 70 g
    • Gélatine (feuille) - 10 g

    Dans cette étape

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    Purées de fruits surgelées
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    Purées de fruits surgelées
  3. 3 - DACQUOISE AMANDE

    Ingrédients

    • Farine - 80 g
    • Farine d'amande - 170 g
    • Sucre en poudre - 200 g
    • Blanc d'oeuf - 280 g
    • Sucre cristal - 100 g
    • Orange semi-confite - 100 g

    Mélanger la farine à pâtisserie, la farine d’amandes et le sucre cristallisé. Battre les blancs en neige et ajouter le sucre à la fin.
    Ajouter le semi-confit au mélange de farine et incorporer les blancs d’oeufs. Faire cuire à 180°C pendant 20 minutes.

  4. 4 - PÂTE DE FRUIT FRAMBOISE BOIRON

    Ingrédients

    • Purée de fruit 100% surgelée : Framboise - 500 g
    • Pectine NH - 16 g
    • Sucre - 65 g
    • Sucre - 550 g
    • Glucose - 110 g
    • Acide tartrique - 4,5 g

    Mélanger la pectine au premier sucre, ajouter à la purée et faire bouillir. Ajouter lentement le glucose et le second sucre. Faire cuire jusqu’à 75°C brix sur le réfractomètre et ajouter l’acide tartrique.

    Dans cette étape

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    Purées de fruits surgelées

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