Mousse framboise et sorbet au chocolat blanc

Recette de pâtisserie
Peter Coucquyt

Peter Coucquyt

Chef
Directeur culinaire Foodpairing, partenaire de Sense for taste
  1. Cake

    Ingrédients

    • Massepain - 125g
    • Confiture d'abricot - 25g
    • Sucre muscovado - 50g
    • Beurre - 100g
    • Oeuf - 75g
    • Farine - 15g

    Mélangez le massepain et la confiture à l'aide d'un robot ménager. Ajoutez en fouettant le sucre et le beurre puis peu à peu les œufs. Incorporez la farine. Versez la pâte dans un moule de votre choix et faites cuire dans un four préchauffé à 180°C pendant 10-12 min.

  2. Sorbet

    Ingrédients

    • Lait - 375g
    • Eau - 175g
    • Glucose - 10g
    • Chocolat blanc - 225g
    • Citron (zeste) - 0,5

    Porter le lait avec l'eau, le sucre et le zeste de citron à ébullition. Faire infuser. Passer au chinois, verser sur le chocolat blanc et mélanger. Laisser refroidir et turbiner.

  3. Mousse de framboise

    Ingrédients

    • Purée de fruit 100% surgelée : Framboise - 100g
    • Sucre - 50g
    • Eau - 15g
    • Jaune d'oeuf - 25g
    • Crème fouettée - 100g
    • Gélatine (feuille) - 3g

    Mélanger le sucre avec l'eau et le jaune et battre jusqu'à obtenir d’un sabayon. Ajouter la gélatine et la framboise en purée. Battre à froid. Incorporer la crème. Diviser dans la forme désirée et laisser durcir.

    Dans cette étape

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    Purées de fruits surgelées
  4. Montage

    Couper le cake de la forme désirée et partager avec la mousse sur les assiettes. Terminer avec quelques framboises et une quenelle de sorbet.

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