Mousse fraise

Recette de pâtisserie
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Gael Etrillard

Gael Etrillard

Pâtissier
Chef pâtissier régional des vergers Boiron.De 2009 à 2013, il était chef pâtissier exécutif au Raffles Hotel Singapore et travaillait en Asie depuis plus de 13 ans. Gael participe également à des entr...
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  1. Masse gélatine

    Ingrédients

    • Gélatine 200 bloom (poudre) - 100g
    • Eau - 500g

    Faire tremper la gélatine dans l'eau pendant 30mn.

    Conserver au réfrigérateur toute la nuit.

  2. Meringue italienne

    Ingrédients

    • Glucose - 60g
    • Sucre - 200g
    • Eau - 70g
    • Blanc d'oeuf - 125g

    Cuire le glucose, l'eau et le sucre.

    À 112 ° C, battre les blancs d'œufs à vitesse moyenne.

    À 118 ° C, à grande vitesse, ajouter le sucre à 121 ° C.

    Battre jusqu'à ce que le mélange soit complètement froid.

  3. Mousse fraise

    Ingrédients

    • Purée de fruit 100% surgelée : Fraise - 500g
    • Purée de fruit 100% surgelée : Framboise - 30g
    • Masse gélatine - 50g
    • Meringue italienne - 118g
    • Crème 35% MG - 300g

    Réchauffer 50g de purée de fraise avec de la gélatine.

    Ajouter le reste des purées et vérifier la température. Elle doit être de 20 ° C.

    Ajouter 1/3 de purée dans la meringue italienne et 1/3 de purée dans la crème.

    Incorporer doucement et ajouter la purée restante.

    Dans cette étape

  4. Coulis fraise

    Ingrédients

    • Purée de fruit sucrée surgelée : Fraise - 200g
    • Sucre glace - 30g

    Mélanger les ingrédients.

    Dans cette étape

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    Purée de fruit sucrée surgelée : Fraise
    Purées de fruits surgelées

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