Moelleux à la banane et sorbet litchi

Recette de pâtisserie

Composition :          

Moelleux au chocolat

Noyau chocolat et banane

Sorbet litchi

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Moelleux à la banane et sorbet litchi
Ollivier Christien

Ollivier Christien

Pâtissier
Né en Bretagne, dans une famille de restaurateurs, Ollivier Christien est titulaire d’un CAP (Certificat d’aptitude professionnelle) en pâtisserie et boulangerie. En 1986, Ollivier Christien travaill...
  1. Moelleux au chocolat

    Ingrédients

    • Oeuf - 200g
    • Sucre semoule - 190g
    • Chocolat de couverture - 200g
    • Beurre - 200g
    • Farine - 90g

    Blanchir les œufs avec le sucre, fondre le chocolat avec le beurre, mélanger la ganache avec les œufs puis ajouter la farine. Laisser retomber l’appareil 2 minutes.

  2. Noyau chocolat et banane

    Ingrédients

    • Purée de fruit surgelée : Banane - 160g
    • Crème fleurette - 100g
    • Chocolat au lait de couverture - 140g
    • Beurre - 50g

    Chauffer la crème et la purée de banane, les verser sur le chocolat haché et procéder comme une ganache. Une fois le mélange homogène ajouter le beurre en morceaux puis mélanger. Mouler et surgeler.

    Dans cette étape

    Banane sans marquants 697x697 150dpi (002)
    Purées de fruits surgelées
  3. Sorbet litchi

    Ingrédients

    • Purée de fruit sucrée surgelée : Litchi - 1000g
    • Eau minérale - 260g
    • Sucre semoule - 220g
    • Glucose atomisé - 150g
    • Stabilisateur - 5g

    Faire bouillir un sirop avec l’eau et le mélange sucre, glucose atomisé et stabilisateur. Le verser sur la purée de litchi, mixer, laisser maturer une nuit avant de turbiner.

    Décor : Servir avec un Coulis de Fruits Rouges Vergers Boiron.

    Dans cette étape

    PuréeSurgelée_Litchi-RVB-150dpi-697x697
    Purées de fruits surgelées

    Montage et finitions

    Sorbet litchi

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