Moelleux à la banane et sorbet litchi

Recette de pâtisserie
Ollivier Christien

Ollivier Christien

Pâtissier
Né en Bretagne, dans une famille de restaurateurs, Ollivier Christien est titulaire d’un CAP (Certificat d’aptitude professionnelle) en pâtisserie et boulangerie. En 1986, Ollivier Christien travaill...
  1. Moelleux

    Ingrédients

    • Oeuf - 200 g
    • Sucre semoule - 190 g
    • Chocolat de couverture - 200 g
    • Beurre - 200 g
    • Farine - 90 g

    Blanchir les œufs avec le sucre, fondre le chocolat avec le beurre, mélanger la ganache avec les œufs puis ajouter la farine. Laisser retomber l’appareil 2 minutes.

  2. Noyau Chocolat et Banane

    Ingrédients

    • Purée de fruit surgelée : Banane - 160 g
    • Chocolat au lait de couverture - 140 g
    • Crème fleurette 35% - 100 g
    • Beurre - 50 g

    Chauffer la crème et la purée de banane, les verser sur le chocolat haché et procéder comme une ganache. Une fois le mélange homogène ajouter le beurre en morceaux puis mélanger. Mouler et surgeler.

    Dans cette étape

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    Purées de fruits surgelées
  3. Sorbet Litchi

    Ingrédients

    • Purée de fruit sucrée surgelée : Litchi - 1000 g
    • Eau minérale - 260 g
    • Sucre semoule - 220 g
    • Glucose atomisé - 150 g
    • Stabilisateur - 5 g

    Faire bouillir un sirop avec l’eau et le mélange sucre, glucose atomisé et stabilisateur. Le verser sur la purée de litchi, mixer, laisser maturer une nuit avant de turbiner.

    Dans cette étape

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    Purées de fruits surgelées
  4. Décor

    Ingrédients

    • Coulis de fruit surgelé: Fruits rouges

    Dans cette étape

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    Coulis de fruits surgelés

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