Mille feuille pistache griotte

Recette de pâtisserie
Christophe Felder
Christophe Felder
Pâtissier
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Ollivier Christien
Ollivier Christien
Pâtissier
Né en Bretagne, dans une famille de restaurateurs, Ollivier Christien est titulaire d’un CAP (Certificat d’aptitude professionnelle) en pâtisserie et boulangerie. En 1986, Ollivier Christien…
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  1. Pâte feuilletée inversée

    Ingrédients

    • Beurre - 375g
    • Farine T55 - 150g
    • Farine faible - 350g
    • Eau minérale - 150g
    • Beurre - 100g
    • Sel - 15g
    • Vinaigre blanc - 3g

    Mélanger le beurre frais et la farine, donner une forme de rectangle.

    Ensuite procéder au mélange des autres ingrédients sans corser afin que la pâte est la même texture que le beurre.

    Abaisser le pâton de beurre sur celui de pâte. Donner un tour simple, un tour double puis un tour simple.

    Laisser reposer une demi-heure, étaler à 2 mm d’épaisseur.

    Cuire à 180°C pendant 20 à 25 min.

  2. Génoise aux amandes

    Ingrédients

    • Oeuf - 400g
    • Sucre semoule - 240g
    • Farine faible - 200g
    • Amandes (poudre) - 80g
    • Beurre - 60g

    Pour 2 plaques 40/60

    Blanchir les œufs avec le sucre. Une fois montés, ajouter en pluie le mélange tamisé de farine et de poudre d’amandes, terminer par le beurre fondu et froid.

    Etaler 490 g de génoise sur 1 flexipat, cuire à 190°C pendant 16 min.

    Les temps de cuisson varient en fonction du type de four et de la quantité de produit mis en œuvre.

  3. Crème mousseline pistache

    Ingrédients

    • Lait entier - 650g
    • Crème liquide - 350g
    • Jaune d'oeuf - 160g
    • Sucre semoule - 80g
    • Fécule de pomme de terre - 60g
    • Farine - 60g
    • Beurre - 80g
    • Gélatine - 5g
    • Pâte de pistache - 100g
    • Crème montée - 300g

    Hydrater la gélatine dans un bol d’eau froide.

    Porter le lait et la crème à ébullition.

    Faire un mélange lisse avec les jaunes, le sucre, la farine et la fécule.

    Incorporer ce mélange au lait chaud et redonner une ébullition. Pour stopper la cuisson, incorporer le beurre et la gélatine hydratée.

    Refroidir la crème rapidement à 30°C.

    Monter la crème dans la cuve d’un batteur muni d’un fouet, le tout bien froid. Une fois la crème pâtissière refroidie, ajouter la pâte de pistache et incorporer la crème montée.

    Réserver au frigo pour le montage du mille-feuille.

  4. Palet griotte

    Ingrédients

    • Purée de fruit sucrée surgelée : Griotte - 300g
    • Fruits surgelés IQF : Griotte dénoyautée - 200g
    • Pectine NH - 10g
    • Sucre semoule - 50g
    • Gélatine (feuille) - 10g
    • Cointreau © - 20g

    Chauffer la purée de fruit et les fruits en bille.

    Mélanger le sucre et la pectine, verser dans le mélange purée de fruits chaud, porter le tout à ébullition en remuant.

    Donner un léger coup de mixeur avant de mouler l’ensemble.

    Laisser refroidir avant de surgeler.

    Réserver pour le montage.

    Dans cette étape

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