MIEL, CITRONNELLE ET SPÉCULOOS

Recette de pâtisserie
Julien Perrinet

Julien Perrinet

Pâtissier
Né en 1982, Julien Perrinet a commencé sa carrière en gastronomie à l'âge de 14 ans en tant que jeune apprenti et a obtenu son diplôme de l'école secondaire de boulangerie & pâtisserie St. Joseph ...
  1. Fond de tarte spéculoos

    Ingrédients

    • Spéculoos - 250g
    • Feuillantine - 50g
    • Beurre de cacao - 55g

    Broyer les biscuits au robot-coupe.

    Ajouter la feuillantine et mixer avec le beurre de cacao fondu.

    Verser la préparation dans un moule en forme d'anneau et refroidir au congélateur.

  2. Confiture de citronnelle

    Ingrédients

    • Purée de fruit surgelée : Citronnelle - 500g
    • Purée de fruit sucrée surgelée : Poire - 62g
    • Gousse de vanille - 1
    • Citron (zeste) - 0.5 pc
    • Sucre - 185g
    • Pectine NH - 17g

    Faire bouillir la purée avec la gousse de vanille.

    Mélanger le sucre à la pectine NH et l'ajouter aux purées chaudes.

    Cuire à 104°C.

    Ajouter le zeste, bien mélanger, verser dans des moules à insert et congeler.

    Dans cette étape

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    Purées de fruits surgelées
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    Purées de fruits surgelées
  3. Mousse au miel

    Ingrédients

    • Lait - 330g
    • Miel de longanier (liquide) - 50g
    • Chocolat blanc - 500g
    • Gousse de vanille - 1
    • Gélatine - 18g
    • Jaune d'oeuf - 245g
    • Miel de longanier (liquide) - 200g
    • Crème fouettée - 500g
    • Mascarpone - 125g

    Chauffer le lait et le miel, ajouter la gélatine et verser le tout sur le chocolat blanc et la gousse de vanille.

    Cuire le miel à 121°C, le verser sur les jaunes et battre jusqu'à ce que le mélange refroidisse.

    Ajouter ce mélange au chocolat. Incorporer ensuite la crème crème fouettée et le mascarpone.

  4. Glaçage au miel

    Ingrédients

    • Sucre - 250g
    • Miel de longanier (liquide) - 500g
    • Eau - 400g
    • Crème UHT 35% MG - 600g
    • Fécule de maïs - 55g
    • Eau - 100g
    • Gélatine - 30g
    • Colorant jaune hydrosoluble - 0.1g
    • Feuille d'or - 15 pcs

    Mélanger l'eau avec la crème et la fécule de maïs. Réserver.

    Réaliser un caramel clair avec le sucre et ajouter le miel.

    Laisser réduire pendant 2-3 minutes et déglacer avec l'eau et la crème.

    Cuire à 106°C.

    Retirer du feu et ajouter la gélatine.

    Ajouter le colorant jaune et les feuilles d'or puis mixer le tout à l'aide d'un mixeur plongeant.

    Utiliser à 28-29 .

  5. Namelaka chocolat au lait (à préparer 24 heures à l’avance)

    Ingrédients

    • Crème liquide 35% - 500g
    • Gélatine - 24g
    • Chocolat au lait 40% - 800g

    Faire bouillir la moitié de la crème avec la gélatine et la verser sur le chocolat au lait.

    Mixer et ajouter la crème restante.

    Laisser cristalliser au réfrigérateur toute une nuit.

    Fouetter délicatement avant de servir.

  6. Masse gélatine

    Ingrédients

    • Eau - 1200g
    • Gélatine 200 blooms (poudre) - 200g

    Faire bouillir l'eau et bien incorporer la gélatine. Réserver au frais.

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