Man-go

Recette de pâtisserie

Pour 6 desserts à l'assiette

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Feray AYDOGDU

Feray AYDOGDU

Chef pâtissière, Pâtisserie Tonka
Feray Aydoğdu aime le changement, les défis et les rencontres dues au hasard, comme celle avec le pâtissier Ghislain Gaille (un collègue consultant Les vergers Boiron), qu’elle a rencontré alors qu'el...
  1. Mousse mangue chocolat blanc

    Ingrédients

    • Purée de fruit 100% surgelée : Mangue - 200 g
    • Chocolat blanc 35% de couverture - 280 g
    • Jaune d'oeuf - 5
    • Gélatine - 15 g
    • Sirop - 150 g
    • Crème fouettée - 500 g
    • Vanille (gousse) - 1

    Faire chauffer la purée de fruit avec la gousse de vanille.
    Incorporer le chocolat blanc.
    Pour le sirop, chauffer l’eau et le sucre.
    Verser sur les jaunes d’œufs préalablement battus, fouetter jusqu’à refroidissement.
    Mélanger la pâte à bombe avec la gélatine essorée.
    Incorporer l’appareil à base de chocolat et la crème fouettée.
     

    Dans cette étape

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    Purées de fruits surgelées
  2. Crémeux à la mangue

    Ingrédients

    • Purée de fruit 100% surgelée : Mangue - 225 g
    • Jaune d'oeuf - 70 g
    • Oeuf - 90 g
    • Sucre - 70 g
    • Gélatine - 4 g
    • Beurre - 90 g

    Dans une casserole, porter la purée à ébullition, ajouter les œufs et les jaunes préalablement blanchis avec le sucre puis porter à nouveau à ébullition.
    Faire fondre la gélatine dans de l’eau froide.
    Verser le premier appareil dans un bol à fond arrondi puis y ajouter la gélatine.
    Refroidir à 35°C, ajouter le beurre ramolli et émulsifier à l’aide d’un mixeur jusqu’à obtenir une texture lisse et brillante.
     

    Dans cette étape

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    Purées de fruits surgelées
  3. Financier au coco

    Ingrédients

    • Sucre glace - 210 g
    • Noix de coco (poudre) - 75 g
    • Farine - 80 g
    • Levure - 2 g
    • Sel - 1 g
    • Blanc d'oeuf - 250 g
    • Beurre - 115 g
    • Miel - 20 g

    Faire fondre le beurre.
    Mélanger avec le reste des ingrédients.
    Enfourner à 180°C pendant 12 min.
     

  4. Gelée au lait et au mastic

    Ingrédients

    • Lait - 75 g
    • Crème - 75 g
    • Eau - 60 g
    • Gélatine (feuille) - 10 g
    • Miel - 150 g
    • Mastic - 2 g

    Chauffer la crème, le lait et le mastic à 80°C.
    Y verser le miel puis mélanger.
    Tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide puis les ajouter à l’appareil à base de lait.
     

  5. Délice turc à la coco

    Ingrédients

    • Eau - 1 L
    • Sucre - 900 g
    • Fécule de maïs - 285 g
    • Sucre glace - 225 g
    • Crème de tartre - 1 c. à c.
    • Citron (jus) - 2 c. à c.
    • Noix de coco (poudre) - 100 g

    Chauffer le sucre, le jus de citron et la moitié de l’eau à feu moyen. Remuer jusqu’à dissolution du sucre et porter l’appareil à ébullition jusqu’à ce qu’il atteigne 115°C.
    Dans une autre casserole, mélanger l’eau restante avec la fécule de maïs et la crème de tartre puis cuire jusqu’à obtenir un appareil pâteux et épais.
    Une fois la première préparation à 115°C, l’ajouter à la préparation épaisse, puis fouetter jusqu’à incorporation totale.
    Réduire la cuisson à feu doux et laisser frémir tout en fouettant toutes les 5 min. pendant 1 h jusqu’à une couleur dorée.
    Verser le caramel dans un candissoir et laisser figer. Saupoudrer chaque côté de sucre glace puis découper en carré. Les rouler dans de la poudre de coco.
     

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