Macaron glacé noix de coco et sa tombée de fruits

Recette de pâtisserie
Ollivier Christien

Ollivier Christien

Pâtissier
Né en Bretagne, dans une famille de restaurateurs, Ollivier Christien est titulaire d’un CAP (Certificat d’aptitude professionnelle) en pâtisserie et boulangerie. En 1986, Ollivier Christien travaill...
  1. Macaron Coco

    Ingrédients

    • Amandes (poudre) - 250 g
    • Sucre glace - 450 g
    • Blanc d'oeuf - 200 g
    • Sucre semoule - 50 g
    • Blanc d'oeuf (poudre) - 2 g
    • Noix de coco (poudre) - 200 g

    Tamiser le sucre glace et la poudre d’amandes, monter les blancs serrés au sucre pendant 5 minutes. Mélanger les ingrédients secs en ayant soin de faire retomber le mélange. Dresser avec une douille de diamètre de 8mm. Cuisson 150°C four ventilé pendant 7 minutes.

  2. Crème Glacée à la Noix de Coco

    Ingrédients

    • Purée de fruit sucrée surgelée : Coco - 300 g
    • Lait entier - 1040 g
    • Lait écrémé (poudre) - 100 g
    • Crème fleurette 35% - 340 g
    • Stabilisateur pour crèmes glacées - 8 g
    • Sucre semoule - 290 g
    • Glucose atomisé - 100 g
    • Noix de coco (poudre) - 100 g
    • Jaune d'oeuf - 80 g
    • Malibu® - 100 g

    Faire bouillir le lait, la crème, le lait en poudre, la purée de coco, le mélange (sucre, glucose atomisé, coco râpé et stabilisateur). Verser sur les jaunes et cuire le tout à 82°C pendant 5 minutes, chinoiser. Une fois refroidi ajouter le Malibu, laisser maturer une nuit avant de turbiner.

    Dans cette étape

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    Purées de fruits surgelées
  3. Tombée de Fruits Rouges

    Ingrédients

    • Fruits surgelés IQF : Fruits rouges - 500 g
    • Sucre semoule - 30 g
    • Pectine NH - 10 g

    Faire chauffer les fruits à 60°C, y verser le mélange sucre et pectine et laisser frémir 5 minutes. Réserver.

    Dans cette étape

  4. Décor

    Ingrédients

    • Coulis de fruit surgelé: Fruits rouges - QS

    Dans cette étape

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    Coulis de fruits surgelés

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