Lolly « pop rocks » sorbet aux fruits d'ici et d'ailleurs\",lolly “pop rocks” sorbete con frutas de aquí y allá"

Recette de pâtisserie
Lionel Lallement

Lionel Lallement

Chef
Chef chez Saint Clair Le Traiteur, Paris, il marie avec talent les textures et les saveurs depuis 30 ans. Fils et petit-fils de boulangers-pâtissiers, plus jeune Meilleur Ouvrier de France, cet amoure...
  1. SORBET POMME VERTE

    Ingrédients

    • Purée de fruit sucrée surgelée : Pomme verte - 1000 g
    • Glucose atomisé - 120 g
    • Sucre - 140 g
    • Eau - 30 g
    • Stabilisateur pour sorbets - 4 g
    • Manzana - 100 g

    Dans cette étape

  2. SORBET EXOTIQUE

    Ingrédients

    • Purée de fruit 100% surgelée : Mangue - 200 g
    • Purée de fruit 100% surgelée : Ananas - 200 g
    • Purée de fruit surgelée : Orange et Orange amère - 200 g
    • Purée de fruit surgelée : Banane - 200 g
    • Purée de fruit sucrée surgelée : Papaye - 200 g
    • Sucre cristal - 225 g
    • Eau - 115 g
    • Glucose atomisé - 90 g
    • Stabilisateur pour sorbets - 3 g

    Dans cette étape

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    Purées de fruits surgelées
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    Purées de fruits surgelées
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    Purées de fruits surgelées
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    Purées de fruits surgelées
  3. SORBET FRUITS ROUGES

    Ingrédients

    • Purée de fruit sucrée surgelée : Fruits rouges - 1000 g
    • Sucre cristal - 300 g
    • Eau - 300 g
    • Stabilisateur - 2 g

    FABRICATION DES SORBETS

    Faites bouillir l'eau, ajoutez le mélange sucre,glucose atomisé (s'il y en a) et stabilisateur, remontez à ébullition, versezsur la pulpe de fruits, mixez et refroidissez rapidement à 3° C, ajoutez laliqueur (si besoin).
    Laissez maturer une nuit au réfrigérateur, mixez ànouveau puis turbinez. A la sortie de la turbine, pochez dans des moulessilicone demi sphérique de la taille désirée, piquez un bâton à sucette puissurgelez aussitôt.
    Démoulez, réservez au congélateur.

    Dans cette étape

  4. CHOCOLAT A TREMPER

    Ingrédients

    • Chocolat blanc 35% de couverture
    • Beurre de cacao
    • Colorant beurre de cacao - +/- 7 g

    Mettez à fondre en étuve la couverture ivoire avecle beurre de cacao à 35° C, mixez avec le colorant liposoluble souhaité.

    Pour les sucettes pomme verte, colorez le chocolatavec du jaune citron + vert.

    Pour les sucettes exotique, colorez avec du jaune citron.
    Pour les sucettes fruits rouges, colorez avec du rouge fraise.
  5. FINITION

    Devant vos invités trempez chaque sucette de sorbetdans le chocolat fondu à +/- 40° C.

    Déposez chaque sucette sur le sucre pétillant enrobéde chocolat, laissez figer puis attendez quelques instants pour que le sorbets'attendrisse légèrement puis servir.
    Si vous laissez revenir les sucettes un peu pluslongtemps, vous obtiendrez une sucette surprenante à consommer en une seulefois car l'intérieur devient coulant.

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