Les saveurs du citron jaune

Recette de pâtisserie

Sans gluten 

Pour 10 portions

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Les saveurs du citron jaune
Pierre Abi Hayla

Pierre Abi Hayla

Chef pâtissier et chocolatier, Le Noir - Atelier du chocolat
Pierre Abi Hayla, un passionné de chocolat de 30 ans, est le copropriétaire de Le Noir Atelier du chocolat à Beyrouth. En peu de temps, il est devenu une figure très en vue des foodies libanais. &n...
  1. Zeste de citron confit

    Ingrédients

    • Citron - 2
    • Eau - 500 g
    • Sucre - 200 g

    Faire bouillir de l’eau chaude.
    Réaliser un sirop en faisant bouillir 500 g d’eau avec le sucre.
    Ajouter les zestes de citron et faire bouillir encore une fois.
    Garder au froid pendant la nuit avant utilisation.
     

  2. Gelée vanille citron

    Ingrédients

    • Purée de fruit 100% surgelée : Citron - 340 g
    • Sucre - 340 g
    • Pectine NH - 7 g

    Chauffer la purée à 50°C.
    Y ajouter la pectine mélangée avec le sucre.
    Cuire à 104°C puis laisser refroidir.
     

    Dans cette étape

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    Purées de fruits surgelées
  3. Crème anglaise

    Ingrédients

    • Crème - 125 g
    • Lait - 125 g
    • Jaune d'oeuf - 50 g
    • Sucre - 25 g

    Porter la crème et le lait à ébullition.
    Mélanger les jaunes d’œufs et le sucre puis ajouter la préparation préalablement portée à ébullition.
     

  4. Crème citron chocolat blanc

    Ingrédients

    • Purée de fruit 100% surgelée : Citron - 215 g
    • Crème anglaise - 280 g
    • Chocolat blanc 35% de couverture - 290 g
    • Beurre de cacao - 25 g

    Chauffer la crème anglaise à 82°C puis la verser sur le chocolat blanc et le beurre de cacao.
    Ajouter la purée Citron et réserver au froid.
     

    Dans cette étape

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    Purées de fruits surgelées
  5. Nuage citron

    Ingrédients

    • Purée de fruit 100% surgelée : Citron - 50 g
    • Eau - 300 g
    • Glucose - 40 g
    • Sucre - 40 g
    • Gousse de vanille - 1/2
    • Gélatine - 6 g

    Porter l’ensemble des ingrédients à ébullition à l’exception de la gélatine.
    Ajouter la gélatine et laisser prendre au réfrigérateur.
    Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant en s’assurant d’incorporer le plus d’air possible.
     

    Dans cette étape

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    Purées de fruits surgelées
  6. Moelleux au citron et aux amandes

    Ingrédients

    • Citron - 500 g
    • Amandes (poudre) - 400 g
    • Noisette (poudre) - 200 g
    • Levure chimique - 15 g
    • Sucre - 430 g
    • Oeuf - 6

    Cuire les citrons dans un volume d’eau pendant 50 min.
    Arrêter la cuisson puis retirer les pépins.
    À l’aide d’un robot coupe, mixer les citrons jusqu’à obtention d’une purée.
    Pendant ce temps, battre les œufs avec le sucre jusqu’à ce qu’ils doublent de volume.
    Ajouter les poudres puis terminer par le citron.
     

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