Les bulles flottantes mais fumantes aux quetsches nuage au thym citron

Recette de pâtisserie
Lionel Lallement

Lionel Lallement

Chef
Chef chez Saint Clair Le Traiteur, Paris, il marie avec talent les textures et les saveurs depuis 30 ans. Fils et petit-fils de boulangers-pâtissiers, plus jeune Meilleur Ouvrier de France, cet amoure...
  1. QUETSCHES RÔTIES A LA CANNELLE

    Ingrédients

    • Fruits surgelés IQF : Quetsche - QS
    • Sucre - QS
    • Cannelle (poudre) - QS

    (+ ou - 3 oreillons / personne)

     

    Prenez des oreillons de quetsches IQF Les vergers Boiron, les déposez sur une plaque recouverte d'un tapis silicone, sucrez légèrement à votre goût puis poudrez de cannelle.

    Faites cuire au four à 200° C jusqu'à ce qu'elles gonflent légèrement, sortez du four et laissez refroidir. Garnissez des petites bulles en PVC de 3 oreillons cuits puis réservez.

     

    Dans cette étape

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    Fruits surgelés IQF
  2. JUS DE SANGRIA AUX FRUITS ROUGES

    Ingrédients

    • Purée de fruit sucrée surgelée : Fruits rouges - 400g
    • Vin rouge - 4000g
    • Sucre - 500g
    • Cannelle - 1 bâton
    • Orange (segments) - 5
    • Citron (quartiers) - 3
    • Vanille (gousse) - 2
    • Cointreau © - 80g
    • Grand Marnier® - 80g
    • Cognac - 80g
    • Gin - 40g

    (+ ou - 12 g / personne)    

    Mélangez le vin, le sucre, la vanille et la cannelle. Faites bouillir l’ensemble et flamber.

    Ajouter à chaud les tranches d’agrumes. Laissez maturer au moins 72° C, chinoisez puis ajoutez les différents alcools et de la purée de fruits rouges Les vergers Boiron. Laissez reposer une nuit au réfrigérateur.

     

    Tranches d’orange de 0.75 cm

    Tranches de citron de 0.75 cm

    Dans cette étape

  3. ÉCUME DE THYM AU CITRON

    Ingrédients

    • Purée de fruit 100% surgelée : Citron - 200g
    • Eau - 250g
    • Sucre - 250g
    • Thym citron - 30g
    • Gélatine (feuille) - 9g
    • Blanc d'oeuf - 200g

     (+ ou - 7 g / personne)

    Faites bouillir l'eau avec le sucre puis ajoutez le thym citron dont vous aurez à ôter la branche centrale, filmez puis laissez infuser pendant 4h. Faites bouillir la purée de citron jaune Les vergers Boiron, ajoutez l'infusion, passez au chinois étamine.

    Incorporez la gélatine ramollie à l'eau froide et égouttée. Laissez refroidir, ajoutez les blancs d'œufs.

    Remplissez votre siphon et incorporez deux cartouches de gaz.

    Laissez reposer une nuit au réfrigérateur.

     

    Dans cette étape

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    Purées de fruits surgelées
  4. FINITION

    Déposez dans une grande vasque en verre garnie d'eau des petites bulles de quetsches afin de les faire flotter sur l'eau.

    Mettez quelques petits morceaux de carbo glace dans l'eau afin que la fumée se dégage (si on obtient plus de fumée au bout d'un certain temps, rajoutez de l'eau chaude ou à nouveau de la carbo glace).

    Devant vos invités garnissez chaque bulle d'une cuillère de jus de sangria aux fruits rouges puis siphonnez dessus une écume au thym citron, servez aussitôt.

     

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