Les agrumes en macaron, panacotta à l’orange sanguine, jus de mandarine caramélisé menthe vanille

Recette de pâtisserie
Lionel Lallement

Lionel Lallement

Chef
Chef chez Saint Clair Le Traiteur, Paris, il marie avec talent les textures et les saveurs depuis 30 ans. Fils et petit-fils de boulangers-pâtissiers, plus jeune Meilleur Ouvrier de France, cet amoure...
  1. Crème légère mascarpone vanille

    Ingrédients

    • Mascarpone - 125 g
    • Crème fleurette 35% - 65 g
    • Vanille (gousse) - 1/4
    • Sucre glace - 25 g
    • Jaune d'oeuf - 10 g
    • Gélatine (feuille) - 1

    Faites fondre le sucre glace avec la crème fleurette et la vanille gousse en chauffant légèrement (45 °C). Ajoutez la gélatine préalablement ramollie à l’eau froide puis incorporez le mascarpone avec les jaunes d’oeufs. Laissez refroidir une nuit au réfrigérateur sachant que cet appareil doit être redescendu à 2 °C/3 °C maximum. Montez au batteur avec un fouet et mettez en poche.

  2. Macaron amande

    Ingrédients

    • Amandes (poudre) - 300 g
    • Sucre glace - 500 g
    • Blanc d'oeuf - 240 g
    • Sucre semoule - 100 g
    • Colorant alimentaire - QS

    Passez au robot coupe la poudre d’amande et le sucre glace afin d’obtenir une poudre bien fine et homogène. Montez les blancs avec la totalité du sucre au démarrage, colorez à convenance puis mélangez la poudre sur les blancs montés. Macaronez l’appareil, pochez sur plaque et feuille sulfurisée à la grosseur désirée. Faites cuire à 170 °C oura ouvert pendant 18 à 20 min environ. Débarrassez sur une grille, laissez ressuyer une nuit au réfrigérateur.

  3. Appareil panna cotta

    Ingrédients

    • Crème fleurette 35% - 350 g
    • Sucre glace - 50 g
    • Gélatine (feuille) - 3.5 g

    Ramollissez la gélatine à l’eau froide, faites fondre le sucre glace avec une petite partie de la crème fleurette liquide en faisant chauffer à 45°C/50°C maximum. Ajoutez la gélatine égouttée, laissez refroidir et coulez en verre à vodka haut aux 4/5.

    Réservez au frais.

  4. Jus de mandarine caramélisé Menthe vanille

    Ingrédients

    • Préparation concentrée surgelée : Mandarine - 80 g
    • Miel - 200 g
    • Vanille (gousse) - 1/4
    • Beurre - 50 g
    • Eau - 270 g
    • Orange (zeste) - 5 g
    • Menthe (feuilles) - 4 feuilles
    • Grand Marnier® - 10 g

    Caramélisez le miel à 150°C avec la vanille. Faites bouillir à part la préparation concentrée de mandarine avec l’eau et les zestes d’orange.

    Déglacez le caramel avec ce jus bouillant. Laissez redescendre la température à 45°C environ. Ajoutez le Grand Marnier®, mixez en mettant le beurre en petits morceaux puis ajoutez à la fin la menthe ciselée très fine. Laissez infuser une nuit puis chinoisez. Réservez au frais.

    Dans cette étape

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    Préparations concentrées surgelées
  5. Sirop d’orange sanguine

    Ingrédients

    • Purée de fruit 100% surgelée : Orange sanguine - 200 g
    • Nappage neutre - 50 g

    Faites bouillir le nappage neutre puis ajoutez la purée d’orange sanguine, passez au chinois étamine puis réservez au réfrigérateur.

    Dans cette étape

  6. Finition et dressage

    Faites des segments d’orange et de pamplemousse puis mettez-les à égoutter sur du papier absorbant. Au centre de chaque assiette, faites une belle boule de crème de mascarpone puis montez tout autour . en chevauchant les segments d’orange et de pamplemousse. Recouvrez l’ensemble d’un macaron amande. Sur le tour, parsemez de quelques dés de segments d’agrumes, saucez de jus de mandarine caramélisé à la vanille et parsemez de menthe ciselée très finement. Accompagnez ce dessert d’une panna cotta à l’orange sanguine. Pour cela, garnissez chaque verre à vodka de panna cotta d’un demi centimètre de sirop d’orange sanguine.

    Montage et finitions

    Finition et dressage

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