Les agrumes en macaron, panacotta à l’orange sanguine, jus de mandarine caramélisé menthe vanille

Faites fondre le sucre glace avec la crème fleurette et la vanille gousse en chauffant légèrement (45 °C). Ajoutez la gélatine préalablement ramollie à l’eau froide puis incorporez le mascarpone avec les jaunes d’oeufs. Laissez refroidir une nuit au réfrigérateur sachant que cet appareil doit être redescendu à 2 °C/3 °C maximum. Montez au batteur avec un fouet et mettez en poche.

Passez au robot coupe la poudre d’amande et le sucre glace afin d’obtenir une poudre bien fine et homogène. Montez les blancs avec la totalité du sucre au démarrage, colorez à convenance puis mélangez la poudre sur les blancs montés. Macaronez l’appareil, pochez sur plaque et feuille sulfurisée à la grosseur désirée. Faites cuire à 170 °C oura ouvert pendant 18 à 20 min environ. Débarrassez sur une grille, laissez ressuyer une nuit au réfrigérateur.

Ramollissez la gélatine à l’eau froide, faites fondre le sucre glace avec une petite partie de la crème fleurette liquide en faisant chauffer à 45°C/50°C maximum. Ajoutez la gélatine égouttée, laissez refroidir et coulez en verre à vodka haut aux 4/5.

Réservez au frais.

Caramélisez le miel à 150°C avec la vanille. Faites bouillir à part la préparation concentrée de mandarine avec l’eau et les zestes d’orange.

Déglacez le caramel avec ce jus bouillant. Laissez redescendre la température à 45°C environ. Ajoutez le Grand Marnier®, mixez en mettant le beurre en petits morceaux puis ajoutez à la fin la menthe ciselée très fine. Laissez infuser une nuit puis chinoisez. Réservez au frais.

Faites bouillir le nappage neutre puis ajoutez la purée d’orange sanguine, passez au chinois étamine puis réservez au réfrigérateur.