Les agrumes en macaron, panacotta à l’orange sanguine, jus de mandarine caramélisé menthe vanille
Recette de pâtisserie-
Crème légère mascarpone vanille
Ingrédients
- Mascarpone - 125 g
- Crème fleurette 35% - 65 g
- Vanille (gousse) - 1/4
- Sucre glace - 25 g
- Jaune d'oeuf - 10 g
- Gélatine (feuille) - 1
Faites fondre le sucre glace avec la crème fleurette et la vanille gousse en chauffant légèrement (45 °C). Ajoutez la gélatine préalablement ramollie à l’eau froide puis incorporez le mascarpone avec les jaunes d’oeufs. Laissez refroidir une nuit au réfrigérateur sachant que cet appareil doit être redescendu à 2 °C/3 °C maximum. Montez au batteur avec un fouet et mettez en poche.
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Macaron amande
Ingrédients
- Amandes (poudre) - 300 g
- Sucre glace - 500 g
- Blanc d'oeuf - 240 g
- Sucre semoule - 100 g
- Colorant alimentaire - QS
Passez au robot coupe la poudre d’amande et le sucre glace afin d’obtenir une poudre bien fine et homogène. Montez les blancs avec la totalité du sucre au démarrage, colorez à convenance puis mélangez la poudre sur les blancs montés. Macaronez l’appareil, pochez sur plaque et feuille sulfurisée à la grosseur désirée. Faites cuire à 170 °C oura ouvert pendant 18 à 20 min environ. Débarrassez sur une grille, laissez ressuyer une nuit au réfrigérateur.
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Appareil panna cotta
Ingrédients
- Crème fleurette 35% - 350 g
- Sucre glace - 50 g
- Gélatine (feuille) - 3.5 g
Ramollissez la gélatine à l’eau froide, faites fondre le sucre glace avec une petite partie de la crème fleurette liquide en faisant chauffer à 45°C/50°C maximum. Ajoutez la gélatine égouttée, laissez refroidir et coulez en verre à vodka haut aux 4/5.
Réservez au frais.
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Jus de mandarine caramélisé Menthe vanille
Ingrédients
- Préparation concentrée surgelée : Mandarine - 80 g
- Miel - 200 g
- Vanille (gousse) - 1/4
- Beurre - 50 g
- Eau - 270 g
- Orange (zeste) - 5 g
- Menthe (feuilles) - 4 feuilles
- Grand Marnier® - 10 g
Caramélisez le miel à 150°C avec la vanille. Faites bouillir à part la préparation concentrée de mandarine avec l’eau et les zestes d’orange.
Déglacez le caramel avec ce jus bouillant. Laissez redescendre la température à 45°C environ. Ajoutez le Grand Marnier®, mixez en mettant le beurre en petits morceaux puis ajoutez à la fin la menthe ciselée très fine. Laissez infuser une nuit puis chinoisez. Réservez au frais.
Dans cette étape
Préparations concentrées surgelées -
Sirop d’orange sanguine
Ingrédients
- Purée de fruit 100% surgelée : Orange sanguine - 200 g
- Nappage neutre - 50 g
Faites bouillir le nappage neutre puis ajoutez la purée d’orange sanguine, passez au chinois étamine puis réservez au réfrigérateur.
Dans cette étape
Purées de fruits surgelées -
Finition et dressage
Faites des segments d’orange et de pamplemousse puis mettez-les à égoutter sur du papier absorbant. Au centre de chaque assiette, faites une belle boule de crème de mascarpone puis montez tout autour . en chevauchant les segments d’orange et de pamplemousse. Recouvrez l’ensemble d’un macaron amande. Sur le tour, parsemez de quelques dés de segments d’agrumes, saucez de jus de mandarine caramélisé à la vanille et parsemez de menthe ciselée très finement. Accompagnez ce dessert d’une panna cotta à l’orange sanguine. Pour cela, garnissez chaque verre à vodka de panna cotta d’un demi centimètre de sirop d’orange sanguine.
Montage et finitions
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