Le vent des caraïbes, noix de coco et framboise à la pistache, yaourt et quinoa

Recette de pâtisserie

Pour 3 assiettes.

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Le vent des caraïbes, noix de coco et framboise à la pistache, yaourt et quinoa
Ewald KNAUF

Ewald KNAUF

Pâtissier, Professeur
Ewald, né en Allemagne en 1955, est un grand maître chocolatier reconnu dans le monde entier. Il est professeur à la Konditorenmeisterschule (École Supérieure de la Pâtisserie) de Cologne depuis 19...
  1. Sponge cake à la pistache

    Ingrédients

    • Oeuf - 200 g
    • Farine - 40 g
    • Sirop de sucre de canne - 40 g
    • Pâte de pistache - 40 g

    Mélanger ensemble tous les ingrédients, passer au chinois et verser dans un siphon.
    Remplir des gobelets en carton et cuire environ 28 sec. au four micro-ondes.
     

  2. Crumble au chocolat

    Ingrédients

    • Beurre - 100 g
    • Sucre de canne - 100 g
    • Farine - 150 g
    • Chocolat rose (fondu) - 100 g
    • Cacao (poudre) - 15 g

    Faire fondre le beurre avec le sucre de canne, lier avec le chocolat. 
    Réserver au froid.
    Une fois refroidi, mélanger avec les autres ingrédients, émietter.
     

  3. Gelée de framboises

    Ingrédients

    • Purée de fruit sucrée surgelée : Framboise - 250 g
    • Gomme de xanthane - 2 g
    • Sucre glace - 20 g

    Mélanger la gomme xanthane avec le sucre.
    Ajouter la purée Framboise, homogénéiser.
     

    Dans cette étape

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    Purées de fruits surgelées
  4. Ganache noix de coco

    Ingrédients

    • Purée de fruit sucrée surgelée : Coco - 100 g
    • Chocolat rose (fondu) - 100 g
    • Crème fraîche - 70 g

    Chauffer la purée Noix de coco et la verser sur le chocolat. À 35°C,
    ajouter la crème fraîche et émulsionner.
     

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    Purées de fruits surgelées
  5. Quinoa soufflé au chocolat amande

    Ingrédients

    • Praliné amandes - 100 g
    • Quinoa soufflé et torréfié - 100 g
    • Chocolat amande - 50 g

    Chauffer le chocolat et le praliné et les lier. Ajouter le quinoa torréfié. Placer entre deux feuilles de film alimentaire. Étaler au rouleau.
    Découper après refroidissement (au couteau ou à l’emporte-pièce).
     

  6. Crème bavaroise à la purée de coco

    Ingrédients

    • Purée de fruit sucrée surgelée : Coco - 125 g
    • Jaune d'oeuf - 40 g
    • Sucre glace - 50 g
    • Gélatine - 4 g
    • Crème montée - 250 g

    Battre les jaunes d’œufs et le sucre glace.
    Ajouter la purée Noix de coco. Placer au bain-marie et cuire à feu doux.
    Ajouter la gélatine réhydratée au mélange.
    Laisser épaissir, puis mixer et ajouter la crème montée. Mouler.
     

    Dans cette étape

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    Purées de fruits surgelées
  7. Glaçage au chocolat

    Ingrédients

    • Crème liquide 35% - 200 g
    • Eau - 300 g
    • Sucre - 350 g
    • Glucose - 50 g
    • Cacao - 100 g
    • Gélatine - 20 g

    Dans une casserole, mettre l’eau, la crème, le sucre, le glucose, le cacao et porter à ébullition. Laisser frémir pendant 2 min. environ.
    À 40°C, ajouter la gélatine ramollie, laisser refroidir. À utiliser à une température entre 25°C et 27°C.
     

  8. Glace à la noix de coco et yaourt

    Ingrédients

    • Purée de fruit sucrée surgelée : Coco - 400 g
    • Yaourt nature - 500 g
    • Sucre glace - 75 g
    • Gélatine - 2 g

    Mélanger le yaourt avec le sucre glace.
    Mélanger la gélatine avec un peu de purée et verser dans le reste de la purée de fruit.
    Réunir les deux appareils, mixer.
     

    Dans cette étape

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    Purées de fruits surgelées
  9. Glace à la framboise et au yaourt

    Ingrédients

    • Purée de fruit sucrée surgelée : Framboise - 400 g
    • Purée de fruit 100% surgelée : Citron - 20 g
    • Yaourt nature - 500 g
    • Sucre glace - 75 g
    • Gélatine - 2 g

    Mélanger le yaourt avec le sucre glace.
    Mélanger la gélatine avec un peu de purée et verser dans le reste de la purée de fruit.
    Réunir les deux appareils, mixer
     

    Dans cette étape

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    Purées de fruits surgelées
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    Purées de fruits surgelées
  10. Montage

    Shiso et couverture rose
     

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