Le Tpoire par Elise Petit

Recette de pâtisserie
Élise Petit

Élise Petit

Cette jeune fille qui étudie au Lycée hôtelier de La Rochelle a fait chavirer le coeur du Jury. Entre la peinture et la pâtisserie depuis sa plus tendre enfance, le coeur d'Élise balance. Qu'à c...
  1. Poires infusées au thé noir bergamote

    Ingrédients

    • Poire williams - 3kg
    • Thé noir - 6g
    • Eau - QS
    • Acide ascorbique - 1kg
    • Farine T45 - 250g
    • Eau - 150g
    • Sel fin - 5g

    Eplucher et évider les poires, couper les en 2.  

    Mélanger l’acide ascorbique à l’eau, ajouter les poires.

    Dans une cocotte, tapisser le fond de thé avec un fond d’eau, ajouter les poires par-dessus.

    Pour la pâte à luter, mélanger tous les ingrédients, jusqu'à l’obtention d’une pâte.

    Luter la cocotte.

    Mettre au four à sole à 80°C pendant 4h.

    Débarrasser et laisser refroidir.

    Rincer pour enlever le dépôt de thé.  

  2. Poire séchée

    Ingrédients

    • Eau - 50g
    • Sucre - 50g
    • Poire williams - 100g

    Faire un sirop en mélangeant le sucre et l’eau, faire bouillir. Refroidir.

    Couper les poires en tranches très fines.

    Tremper les dans le sirop froid.

    Disposer les tranches sur un papier cuisson.

    Mettre en étuve jusqu'à cristallisation.

  3. Biscuit thé

    Ingrédients

    • Préparation concentrée surgelée : Citron - 5g
    • Purée de fruit sucrée surgelée : Poire - 150g
    • Thé - (bergamote) 3g
    • Beurre - 55g
    • Sucre - 50g
    • Oeuf - 65g
    • Farine T45 - 65g
    • Levure chimique - 1g
    • Crème liquide 35% - 15g
    • Poire - (infusées au thé) 150g

    Mixer le thé en fine poudre et hacher.

    Mélanger le sucre et la poudre de thé, crémer avec le beurre.

    Ajouter les œufs puis la farine et la levure chimique.

    Verser la crème liquide, la purée de poire tempérée et la préparation concentrée de citron tempérée.

    Couler dans un cadre beurré-fariné, disposer les poires au thé coupées en fines tranches. Le tout doit faire 1cm d’épaisseur.

    Enfourner à 150°C pendant 20 minutes.

    Une fois le biscuit froid, détailler de fins bâtonnets de la taille du moule finger.

    Dans cette étape

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    Préparations concentrées surgelées
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    Purées de fruits surgelées
  4. Insert poire

    Ingrédients

    • Purée de fruit sucrée surgelée : Poire - 300g
    • Poire - (coupées en dès) 100g
    • Miel de fleurs - 20g
    • Gélatine 200 bloom (feuille) - 6g
    • Eau de vie - (poire) 10g

    Faire sauter les poires avec le miel et l’eau de vie, sans trop colorer.

    Mettre de côté.

    Faire chauffer la purée de poire et ajouter la gélatine.

    Ajouter les poires sautées.

    Couler dans un cadre pour obtenir une épaisseur de 1cm de hauteur bloquer à -20°C.

    Détailler ensuite avec l’emporte pièce fourni dans les moules à finger.

    Dans cette étape

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    Purées de fruits surgelées
  5. Croustillant céréales

    Ingrédients

    • Avoine (flocons) - 46g
    • Lin (graine) - 46g
    • Tournesol (graines) - 46g
    • Sirop 30° Brix - 50g
    • Farine T45 - 2g
    • Miel de fleurs - 10g

    Lier les céréales avec le sirop et la farine.

    Etaler le plus finement possible.

    Enfourner 150°C pendant 15 minutes.

    Détailler le croustillant à la sortie du four avec le côté le plus large de l’emporte pièce du moule finger.

    Puis laisser refroidir. 

  6. Bavaroise au thé

    Ingrédients

    • Lait - 125g
    • Jaune d'oeuf - 100g
    • Sucre - 30g
    • Gélatine 200 bloom (poudre) - 2g
    • Eau - 10g
    • Crème fouettée - (35%) 150g
    • Thé noir - (bergamote) 4g

    Hydrater la gélatine.

    Infuser le thé dans le lait 20 à 30 minutes.

    Réaliser une crème anglaise cuire à 83°C.

    Ajouter la gélatine.

    Chinoiser. Refroidir.

    Réserver au froid (+3°C).

    Monter la crème.

    Incorporer la crème fouettée à la bavaroise.

    Réaliser le montage.

    Garnir le fond du moule de bavaroise en remontant ensuite sur les bords.

    Ajouter l’insert poire puis une couche bavaroise.

    Ajouter le biscuit qui doit être ajusté pour venir sur le haut du moule.

    Mettre au grand froid jusqu'à congélation totale.

  7. Flocage Chocolat

    Ingrédients

    • Chocolat blanc - 150g
    • Beurre de cacao - 150g

    Faire fondre le chocolat et le beurre de cacao.

    Mettre la préparation dans un pistolet-pulvérisateur pour faire le flocage sur les fingers.

    Décorer d’une lamelle de poire séchée, de suprêmes de bergamote et saupoudrer de poudre de thé noir bergamote.

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